“原来这才是真正的中国菜吗？”孙宥晨依依不舍的咽下口中的肉块：“刘芒师傅我有一个问题。”
“你说。”
“为什么酸醋汁会进入到肉块中间呢？”
这个问题令孙宥晨疑惑在那么短的时间内翻炒按理说酱汁只会停留在肉块表层。可是现在这个咕噜肉一口咬下酱汁立刻在口腔中爆开好像特意包裹在其中一样。
“很简单你吃过油渣没有？”
“什么是油渣？”
“哦就是炼制猪油后剩下的肉渣。”刘芒夹起一块咕噜肉：“肥油经过油炸其中的油脂被逼出质地变得疏松充满如海绵般的孔洞。这样一来经过快速翻炒酸醋汁便会迅速进入充盈肉块的口感。”
“原来选用五花肉来制作是这个缘故。”吃完林萧这道‘菠萝咕噜肉’孙宥晨现在信了中国菜不是不符合老外的口味而是自己做得根本不好。
“我大概明白了就像您说的一样中餐都是经过厨师一代代摸索形成的菜品所以不能轻易改动？”
“嗯基本的味道不能变。”刘芒点点头：“但是在不变的基础上一个厨师也要学着求变才不会原地踏步。”
“什么意思？”孙宥晨都有些迷糊了一会说变一会说不变这也太模棱两可了吧。
“这样说吧。”刘芒略一思索：“要让食客在入口的瞬间明白这是他熟悉的菜品但同时也能感到惊喜那么你的创新就成功了。保留其魂变幻其骨肉。如果做不到那么所谓的创新就只是一顿瞎搞。”
“还是不明白。”孙宥晨摇摇头。
“多说不如做。刚好这道‘菠萝咕噜肉’我也曾试着改进过那我再做一次吧。”刘芒接过林萧递过的围裙系上。
“那太棒了。”孙宥晨觉得这次真的来对了仿佛自己推开了一扇新的大门看到一个全新的世界。
“小简帮我削个菠萝打成汁。再准备一些冰块。”刘芒吩咐道。
“只要汁吗？”
“嗯渣滓都要过滤掉。”
“好的。”
刘芒走到案板前取过一块猪五花肉用刀去皮后切成四方四正的小块然后均匀的裹上一层面粉。
“你还改进过‘菠萝咕噜肉’？我怎么不知道。”不止孙宥晨连林萧和贺东临也好奇起来。
‘菠萝咕噜肉’这道粤菜实在太经典很少有厨师会想着去改进至于能改得好那就更难了。
和林萧一样先把肉块均匀裹上一层干淀粉刘芒把锅架上倒入油。
等到锅中的油温升高冒起淡淡青烟后再把肉块放入开始炸制。
前期的做法和林萧一模一样可当肉块起锅后刘芒却又在旁边的灶眼架上另一口锅。
“用两口锅来制作？什么意思？”林萧诧异道。
另一口烧热刘芒取过一些白糖加水用小火熬煮。
“看不懂。”贺东临眯起眼睛想了想摇摇头。
他知道不少‘菠萝咕噜肉’的改良版但没有一种是需要用到糖浆的大多会在食材上下功夫。比如除了菠萝还会放入苹果、香蕉段等其它水果。
刘芒用糖浆的话这已经涉及到烹饪技法了那更是难上加难。如果真能改良成功肯定又是一道传奇名菜。
“总厨你看这样行吗？”单简把菠萝去皮切成块放入料理机中榨成汁最后用滤网过滤掉其中的渣滓只留淡黄的汁液。
“嗯非常好。”刘芒点点头升高油温把五花肉块放入进行复炸。而另一口锅中的糖稀也熬得差不多了刘芒放入一些蜂蜜舀出一半盛入小碗。
接下来到了关键时刻刘芒把复炸过后的五花肉按传统方式开始加糖醋汁炒制炒好后倒入漏勺沥干多余酱汁后放入熬煮糖稀的锅中开始翻炒。
“我明白了是拔丝吗？”贺东临说道。
拔丝是中国菜里用得比较少的一种技法一般用于制作甜菜比如‘拔丝苹果’‘拔丝芋头’等但用在‘菠萝咕噜肉’上还是第一次见。
“老刘的糖稀熬得比较浓应该不是。”林萧回道。
“总厨这是在做‘冰晶咕噜肉’呢不过冰晶咕噜肉可不需要用到菠萝汁啊。”
记得第一次去楼上楼单简就做了一道自己拿手的‘冰晶咕噜肉’找刘芒讨教也第一次见识到了刘芒恐怖的基本功。
“冰晶咕噜肉？怎么做？”贺东临问道。
“这是我父亲发明出来的一道菜咕噜肉出锅后放到糖浆中让肉块上裹上一层糖晶。成菜的时候外面透明的壳儿什么都没沾然后一碰开番茄汁等佐料都裹在里面的。”
“家传菜啊！难怪没听过。”贺东临焕然大悟。
“嗯这道菜只在我们酒家能吃到并且没在菜单只有熟客来了才会做。因为技术要求太高除了我父亲和几个师兄没人能做好。我也是上次得到总厨的指点才稍微掌握了一点诀窍。”
等到肉块全部均匀的裹上一层糖浆后刘芒将它小心的从锅里舀出放入单简早已经准备好的冰块中用筷子不停搅拌防止粘连。
镇糖为晶——当滚烫的糖汁猝然遇冷便会快速凝结形成漂亮如水晶一般的外壳。
这还没完等咕噜肉的外壳成型刘芒装入盘中又起锅倒入榨好的芒果汁开始熬煮。
当芒果汁开始变浓收缩刘芒倒入一些芡粉勾芡再放入已经裹上糖晶的咕噜肉进行翻炒。等到芒果汁沾满表面迅速把剩下的一半糖浆倒入起锅放入冰块再次冷镇。
和上一次刘芒做的‘冰晶咕噜肉’不同。这次的‘菠萝咕噜肉’用两次糖浆分别裹壳工序上要更加繁琐一些。
“好了尝尝吧。”刘芒用筷子把咕噜肉一个个从盆中的冰块里夹出来盛入圆盘推到大家眼前。
“老刘真他妈漂亮！”往盘中一瞧林萧忍不住爆了句粗口。
在灯光的照耀下如水晶般透明的外壳里红黄两种颜色在其中缓缓流动流光溢彩令人叹为观止。【本章节首发沧元图书网,请记住网址（https://Www.CangYuanTuShu.Com）】