“好正哦！”姜方平夹起一块茄子送入嘴中忍不住竖起一根大拇指连声称赞。
经过油炸又焯过水后茄子白色果瓤的部分变得软嫩无比而特意留下的茄子皮则带着一丝劲道。这种先有嚼劲后又软绵的味道给人的口腔带来奇异的触感。
更特别的是茄子海绵状的特殊质地让它经过加热后充分吸收了调料和高汤的滋味。经过芡汁的包裹再经过砂锅的二次加热每一口下去都能让人的舌头在热与鲜、韧与柔的快感中沉迷。
“好吃吧？慢慢吃我给你添碗饭。”林萧拿过姜方平的饭碗帮他舀了满满一大碗白饭。
“怎么会这么好吃噢！”姜方平扒了一大口饭又夹起一块茄子送入嘴中。
这种茄子和大米饭一起咀嚼简直就是天生的绝配根本让人停不下嘴。
“刘芒师傅的基本功真是没得说！”谭石也夹起一块茄子放到盘中看了看：“芡粉完美的将茄子块裹住一点多余的残油都没有！这样的功夫一般人没有十来年的磨练根本练不出也不知道他是怎么办到的。”
做完这道‘一品茄子煲’‘豉汁蒸排骨’的排骨也腌制好了。刘芒将排骨在浅底的盘子中摆好放入蒸笼进行蒸制。
盐焗鸡的还需要一点时间腌制刘芒索性架起锅准备先制作其它的菜品。
“老刘鱼头剁好了。”林萧端着一大盆处理好的鲢鱼头放在案板上：“对了你一个人可能忙不过来我也来开口锅炒菜吧。”
林萧说完也扯过一条围裙系上走到炉灶边喊道：“喂！你们别光顾着吃再来两个打杂的！”
两个厨师依依不舍的放下碗筷跑了过来帮着林萧和刘芒俩人递盘子烧煲仔。
剁成块的鱼头稍微的撒入一点干淀粉抖均接着将锅中的油烧至八成热马上将鱼头放了进去。
“滋啦！”高温收干了鱼头中多余的水分让鱼头的质地变得酥脆起来。
待到鱼头的外表变得金黄后迅速捞起控油接着锅中留余油下葱、蒜、柱候酱爆香。然后加入料酒、高汤、蚝油、白糖、胡椒粉放入鱼头、老抽烧开淋入香油用湿淀粉勾芡最后撒上切碎的香菜叶。
“煲仔好了没有？”铁锅从火上移开放置在案板上刘芒喊道。
“来啦！来啦！”一个打杂的厨师马上用金属托盘托着几个烧好的煲仔走了过来。
煲仔也是粤菜中常用一种厨具和砂锅有一些不同那就是它的锅沿要深一点更适合用来装汤汁稍微多一点的菜品。
将做好的鱼头装入煲仔中马上盖上盖子刘芒接着取过一瓶粤地特产的双蒸酒沿着煲仔的盖子淋了一圈。
“轰！”双蒸酒一接触烧得发红的煲仔立刻燃烧起来。
这样做的目的是激活煲仔中鱼头的鲜味并彻底去除它的腥气。
“来来来……姜葱鱼头煲！”厨师将煲仔端到桌上一把揭开盖子。
“哇！”大厅里几桌的开平老乡会的人立刻齐齐爆发出一阵惊呼。
煲仔中的鱼头在灯光的照耀下油光透亮在余温的作用下鱼头还在煲仔中微微颤抖一股股浓香扑鼻而来。
金黄的鱼头青翠的香菜、白色的葱段、浓稠的酱汁……所有的美好都在这小小的煲仔中融为一体。
“别客气大家都动筷子哈！刘芒师傅是今年中国的厨神他做的菜可不是随便都能尝到的！”孔瑞明招呼道。
“厨神？难怪这么美味！”一个华裔老广恍若大悟马上拿起筷子夹上一块鱼头送到嘴边。
“我丢他个老母嗨！”一口咬下华裔老广大骂起来：“我真系扑街啦！家乡有那么好吃的菜干嘛非要跑到美国来啃面包？痴线啊！”
鱼头经过热油的烹炸骨头已经变得酥脆无比经过沾染干淀粉再炸后鱼头里面如同果冻一般的胶原物质又被牢牢锁住咬开骨头轻轻一吸那股鲜美直让人的舌根都在发颤。
葱姜的味道被芡汁激发出来渗透进鱼头中而最后滴入的双蒸酒则在除去鱼头腥气的同时还带上了一丝诱人的酒香。
这股酒香若隐若现在人的鼻端轻轻缭绕勾起了人心头的那一只馋虫。
“后悔有什么用？”另一个人夹起一块鱼头眼睛一撇：“又没人逼你自己选的路怪得了谁？”
同样将鱼头送入嘴中先吸干净里面的鱼脑髓然后‘咔嚓咔嚓’连带着骨头一起嚼碎吞下这个人说话的声音都哽塞了：“这才是真正的粤菜！这才是家乡的味道那些华人街的香蕉人厨子们做的是什么狗屁哦！”
“菜又来啰。”两个打杂的厨师一人端着一道菜放到桌子上。
这两道菜是林萧和刘芒俩人分别做的一道是‘菜心蚝油炒牛肉’一道是‘水晶玻璃咕噜肉’都是典型的粤菜。
牛肉切成半指粗婴儿巴掌般大小事先用到刀背轻轻捶打过并用苏打粉、盐、蛋清、淀粉进行事先的腌制再进行放入锅中过热油。。
芥蓝则只取一颗中心最嫩的一截用倒入冷油的开水事先焯过水再加入蒜片、草菇和过了油的牛肉一起翻炒最后放蚝油、盐、生抽调味起锅。
菜心爽脆牛肉嫩滑配在一起真是一顶一的好滋味。
‘菜心蚝油炒牛肉’的味道这才让大家猛然间想起来平时看似有些吊儿郎当、玩世不恭的林萧曾经可是厨神大赛的两连冠。
‘水晶菠萝咕噜肉’就更不用说了一直是刘芒的拿手好菜。当咬开水晶般晶莹剔透的糖壳里面鲜红如岩浆的酱汁从里面渗出时简直时间都在这一刻定格。
“好吃！美味！”一开始还有人大声夸赞到后来都没人说话了四周只传来一片筷子扒拉饭碗和吞咽食物的声音。
“这位师傅你们现在还招人吗？”一位华人问道。
“不招。”夹起一块咕噜肉正准备往嘴里送的孔瑞明一愣。
“真不招啊？就不需要有人跑腿？维持场内的秩序吗？”
“这个倒需要。”
“你看我行不行？不要薪水跟着你们吃口饭就行了。”
“对啊！对啊！每天能跟着你们吃饭就行了！”不少人附和起来。
“好吧那就麻烦你们了。”孔瑞明点点头同意了。
从纽约和洛杉矶跟过来的志愿者并不多毕竟大家都有自己的事要忙能有人帮忙那是再好不过的了。
仔鸡经过半个小时的腌制终于可以入锅过烹制了。
盐焗——也是中国菜肴中独特的一种技法它是将食材置于放满盐粒的铁锅或者砂锅内再用火加热盐粒通过盐粒的保温性来使食材熟透。
这种方法不同于蒸因为不需要加水但又不同于烤因为火焰根本不会接触到食材。
先取了一个深口的砂锅然后将颗粒比较粗的海盐倒至砂锅的一半接着将腌制好的鸡放入进去再倒入海盐直到将整只鸡淹没。
一般厨师做这道盐焗鸡的时候是要将鸡用厨房纸巾包裹起来的。这样做的好处是能让鸡的颜色更黄亮也能防止鸡肉过咸。
但刘芒认为这完全没有必要他所用的海盐是未经加工的大颗粒盐并且在制作前事先将盐炒过了这样一来盐粒中就不含多余的水分自然也不会将过多的盐味分子渗透进鸡肉中。
至于盐焗鸡的色泽？那关乎厨师对火候的把握和做菜的经验跟包不包纸巾没有半毛钱关系。
准备好的盐焗鸡放到灶台盖上盖子先开大火待耳朵能听见砂锅中传来‘哔哩哔哩’清晰的炸裂声后立刻转为中火。
盐粒隔绝了空气通过加热后又收干了鸡肉里面多余的水分让这只鸡的美味在砂锅中慢慢的酝酿静静等待揭开盖子的那一刻。
将盐焗鸡准备好蒸笼中的‘豉汁蒸排骨’也到了火候。
刘芒将蒸笼揭开抓起一把切碎的小葱每份排骨中撒上几粒。
“刘芒你们还没做完吗？菜都要吃完啦。”李若男喊道。
“不急你们先吃我还有两道菜没做好。”刘芒回了一声将蒸笼中的‘豉汁蒸排骨’端到桌上。
热气蒸腾间豉汁特殊的气味扑鼻而来让这群老广们哈喇子流了一地。
姜方平轻轻夹起一块先送到眼前看了看绛红色的排骨上沾着红色的椒粒、青色的葱花和黑色的豆豉碎简单的颜色搭配却吸引着人的目光让人无法自拔。
“嘶！”先是一吮吮干净排骨上面的酱汁再接着一咬将骨头上的肉咬下来咀嚼了两下最后再‘啪’的一声吐出骨头。
整套程序做下来口腔中已经被豉汁的咸甜、排骨肉质的丰腴所填满姜方平忍不住大赞一声：“真是好好吃！骨头都系有味啦！”
“好吃您就多吃点。”刘芒笑着拍了拍他的肩膀：“我接着去做其它的菜。”
此时砂锅中盐粒的炸裂声已经平息下来取而代之的从砂锅盖子上的出气孔冒出的白色热气。
刘芒知道这是盐粒经过火焰的加热正在收干鸡肉的水分。
用手将冒出的白气往鼻端扇了扇深深嗅了一口刘芒点点头将灶台上火焰扭到最小火。
盐焗鸡的发明应该全部归功于客家人。据说在南迁过程中客家人搬迁到一个地方经常受异族侵扰难以安居被迫又搬迁到另一个地方。在居住过程中每家每户均饲养家禽、家畜。在“逃亡”、迁徙过程中活禽不便携带便将其宰杀放入盐包中以便贮存、携带。
到搬迁地后这些贮存、携带的原料可以缓解原料的匮乏又可滋补身体。盐焗鸡就是客家人在迁徙过程中运用智慧制作并闻名于世的菜肴。
开始的盐焗鸡只是将宰杀好的鸡放入盐粒中保存要吃的时候拿出来蒸熟只到近代才由一位客家厨师发明现在这种做法并风靡整个粤地。
“老刘我的几道菜做完了你还差几道？”林萧在灶台边喊道。
“你先去吃吧我这道盐焗鸡马上就好。”刘芒回了句然后从案板上取过几个干净的盘子。
再次等了五分钟的样子待到气孔中的白气不再冒出后刘芒将灶台的火焰关掉然后一把揭开盖子。
除了冒着丝丝热气外沙煲中的盐粒好像和刚放下去的时候没什么两样更没有任何的香气散出。
但刘芒心里很清楚美味埋藏于盐粒下就等着自己去挖掘呢。
戴上一双石棉手套轻轻拨开表层的盐粒然后将里面的仔鸡掏了出来。
就像淘金人历经辛苦的劳动发现了埋藏于沙子中的黄金。此刻这只盐焗鸡的表皮也呈现出犹如黄金一般的颜色。
这种颜色没有黄金那么耀眼却闪烁着一层夺目的油光令人挪不开眼睛。
盐焗鸡吃的方法分两种一种是用刀斩另一种则是用手直接撕扯成块。
刘芒个人更倾向于第二种第二种方法来自客家人的传统。用手撕的话能尽量不破坏鸡肉的纤维让吃到嘴中的鸡肉口感更加爽滑。
“来！来！来！最后一道‘砂锅盐焗鸡’也好了。”当刘芒将撕扯好的鸡肉一端上桌大家都不约而同的站起身来。
“哇！好靓啊！”
撕扯的鸡肉并没有特定的形状全靠黄嫩的鸡皮和嫩嫩的肉质来吸引眼球。
姜方平迫不及待的伸出筷子夹了一块鸡肉送入嘴中一脸的陶醉：“嗯……嗯……”
入口的鸡肉紧致而富有弹性因为并没有放入过多佐料的缘故鸡肉保持了它的原味盐粒经过加热把隐藏在鸡肉深处的浓郁鲜美全给激发出来了。
并且鸡肉的咸度刚刚好就算没有包上纸巾盐分也没有过多渗透进去反而让鸡肉的口感更加的鲜美。
“真系……好食到无得顶啊！”【本章节首发沧元图书网,请记住网址（https://Www.CangYuanTuShu.Com）】