等牛肉腌好戈登取过一个不锈钢盆倒入大半袋食盐：“刘这点够吗？”
“再多点得把牛肉全部裹住。”刘芒回道。
“哦。”戈登把剩下的食盐倒入接着取过几个鸡蛋去除蛋黄只留下蛋清。
“耶？还真的无师自通啊！”看到戈登把蛋清倒入食盐准备开始搅拌后林萧忍不住轻咦一声。
本来他以为戈登只会用少量的清水把盐打湿再揉成半凝固状可没想到他会用蛋清来替代。
这种用蛋清调和食盐再包裹住食材烘烤的方法一般人知道的不多属于创新菜系列比如刘芒曾用驼峰制作的‘气吞山河’。
“戈登同学为什么你会想到用蛋清呢？”
蛋清相比清水有更高的黏合力。包裹住食材再进行加工便不会轻易松散开裂。
“很自然就想到了。”戈登耸耸肩膀：“亲爱的林你好像一直在刻意忽略一个事实。”
“什么事实？”
“我好歹也是英国的厨神三星米其林称号的拥有者。并没有你想的那样不堪。”
“切~”林萧翻了个大大的白眼。
盆中的食盐混入蛋清调和成用手一捏便能成型的粘稠状。戈登把腌制过的牛肉放置在砧板上取过一张厨房纸巾吸干上面多余的水分。
“刘其实这种包裹住食材再进行烹制的方式在西餐中同样也有。比如著名的‘惠灵顿牛排’但我从来没有想过用盐因为在我心里一直觉得盐是一种调味品过多的添入会破坏菜品的口感。”
“你试试就知道会有意想不到的效果。”刘芒笑道。
吸附干水分戈登把牛肉放入盆中用食盐包裹成一个球状放入刷上一层底油的烤盘接着送入烤箱。
“小林师傅这样做的牛肉会好吃吗？”送菜回来的单简拉了拉林萧的衣角悄声问道。
“一般吧。”林萧咂巴了下嘴：“比老刘以前做过的那道‘气吞山河’差远了。”
曾经沧海难为水——上次刘芒的那道用驼峰制作的满汉楼大菜流程上和戈登的差不多但做法可复杂多了。
驼峰要先用特制的卤水小火卤制四个小时再用加入各种香料的盐浆进行包裹一直烤到驼峰肉质糜烂入口即化。
所耗费的时间和精力远不是戈登这种‘简化版’可比拟的。
“什么时候再让老刘做上一次。也不知道法国能不能买到骆驼。”林萧喃喃自语。
“总厨接下来还做什么菜？需要我帮忙么？”
“要的。我准备再做一道‘锅包肉’一道‘荷花酥’。”
“锅包肉不错。应该符合那些小屁孩的口味。至于‘荷花酥’？是不是有点太费时间了？”林萧从案板上的筐里拿过一个西红柿随意的在自己衣服上擦了两擦狠狠咬了一口。
“不麻烦我们这不是还有一个糕点大师的嘛。”刘芒看着单简笑道。
“我哪是什么大师。”单简俏脸一红：“其实费不了多长时间有种简化版本的‘荷花酥’现在准备时间刚刚够。”
“简化版本的‘荷花酥’？怎么做的？”
“出淤泥而不染”是人们对荷花高雅洁丽品质的赞誉而出自江浙地区的传统小吃用油酥面制成的荷花酥。形似荷花酥层清晰观之形美动人食之酥松香甜别有风味。
但是它的制作方法稍显复杂了一些光是和馅料就要分几个批次每次都有不同的醒面时间这样做出的成品才能形成如荷花般层层叠叠绽放的花瓣。
“用黄油替代猪油用椰蓉替代莲蓉不用烤箱用清油炸制即可。”说到这单简停顿了一下：“不过炸制的油温我有些掌握不好还得让总厨帮忙。”
“最后的炸制没问题交给我好了。”
“那行。”单简点点头扯过一条围裙系上。
而刘芒则从冰箱中取出几条猪里脊肉段准备制作‘锅包肉’。
‘锅包肉’来历有些意思光绪年间曾一位郑姓厨师在北方哈市当上官厨给道台杜学瀛料理膳食。
道台府里经常会宴请国外宾客尤其是俄罗斯客人。由于外国人喜欢吃甜酸口味。杜学瀛就命府内厨师变换菜肴口味。这位郑姓厨师就把原来咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴这一改使哈市成为锅包肉的起源并流传至今。成为北方菜系的一道看家菜。
由于锅包肉本来就是根据老外们口味制作的所以在国外流传甚广只要华人开的餐馆十之八九都能见到这道菜的身影。
刘芒将猪里脊肉切成3毫米左右的大片。接着加适量盐抓匀、入底味淀粉加水泡透待淀粉沉淀把水倒出。
这种做法能让肉片的口感更嫩滑吃起来才有入口即化的效果。
接着再次加入淀粉和半个鸡蛋清用手往一个方向搅动让它上浆均匀。
因为肉片的分量比较足所以淀粉要用得多一些肉片的口感才不会干涩。
“老刘给。”林萧帮着把胡萝卜削去皮切成细丝递了过来。
“再切点姜丝。”刘芒接过洗了把手然后在锅中下油烧至七成热时逐片下入挂好淀粉的肉片开始炸制。
肉片在油锅中发出‘吱吱’的响声炸制了大概三分钟左右的样子挂过浆的肉片变得肉质紧实用炒勺轻轻一按有‘嘎吱’的响声传出。
刘芒用漏勺捞起肉片等稍微晾凉后再次升高油温在油温达到九成热锅面冒起阵阵青烟这才把肉片放入进行复炸。
“嘎吱！”剧烈的油温迅速让肉片的表皮变色由淡黄变成金黄浓烈的肉香气在厨房中飘逸开来。
只过了那么十来秒马上起锅滤干净油分准备进行第二次加工。
“刘你这又是做什么菜？”正在招呼摄像师的戈登回过头问道。
“锅包肉。”
“哇哦！又是一道我爱的菜品。”
“戈登同学别跟我说你也会做。”正切姜丝的林萧打趣道。
“不好意思我真的会……”【本章节首发沧元图书网,请记住网址（https://Www.CangYuanTuShu.Com）】