很快所有食材都取出送到案板上。刘芒挽起袖子走到水池边擦了把手准备开始和面了。
这个时候厨房里所有的厨师都围过来观看有不少人还掏出手机开始录制。
刘芒先取过鸡蛋又拿过一个不锈钢盆将鸡蛋打入只留蛋清。
“还能这样做？”仅仅一个简单的磕蛋取蛋清就让这些西方厨师们大吃了一惊。
在西式烹饪中取蛋清有专用的吸蛋器具而刘芒则只靠自己的双手。两只手各抓一个蛋轻轻一磕大拇指一摁蛋清流入盆中蛋壳中只剩蛋黄。动作干净利落毫不拖泥带水速度更是比用蛋清分离器一个个吸取要快上好几倍。
有两个厨师还特意凑到不锈钢盆前看了一下看盆中有无残留的蛋壳和蛋黄没有结果干干净净愣是挑不出半点毛病。
“贺师傅打个鸡蛋而已这些厨师怎么像从没见过一样？”单简诧异道。
“很正常国外的厨师做菜喜欢借助工具或机器。而我们更重视基本功在中国厨房里谁要是取个蛋清还得用吸蛋器那还不被同行笑死？”
“嗯有道理。”单简点点头。
蛋清准备好刘芒加入一定分量的清水再取过一小勺缓慢搅动。这蛋清等会是要加入面粉中的所以用力不能过大要是起泡就不好了会出现结团的状况。
接下来刘芒将高筋和低筋面粉按一定比例调和在案板上堆成一个小丘再在小丘中间挖了一个洞把调好的蛋清倒入用手慢慢搅动。
刘芒在这边和面林萧则在另一张案板前制作待会要和进去的馅料。
按照刘芒的吩咐林萧这次选用了虾仁和鱼肉来配制。鱼肉和虾仁的肉质都很细嫩加热后更是比一般的红肉要兼具弹性更能被拉扯成型。
“戈登先生你们餐厅打肉泥用什么东西做的？”林萧问道。
“哦我们有专用的料理机你需要吗？”
“料理机？”林萧想了一下摇摇头：“那有没有重一点的工具最好是金属的。”
“什么工具？”
“就是重一点能敲打的东西。”林萧双手朝戈登比划道。
“这个行吗？”戈登吩咐下手取过一个小锤递给林萧。
这个小锤是方形的不锈钢材质一面光滑一面布满小拇指大小的凸点。在西餐中常用来敲打鱼排和牛排。
“凑合着用吧。”林萧在手中掂了掂回道。
“小单你的那两根铁棒带来吧？”贺东临问道。
“当然带了万一用得上呢？”
单简那两根铁棒是制作潮汕牛肉丸的专用工具。铁棒前端为方形每根重量都在一公斤左右。
而潮汕牛肉丸之所以肉质细嫩并兼具弹性正是因为它的馅料不是用刀剁成的而是用特制铁棒持续敲打一直打成浓稠的肉泥为止。
林萧先取过一把西餐用的主厨刀将鱼肉和虾仁切成块接着用小锤不断敲击起来。
“这样有什么意义？用料理机不是更好吗？”
“不知道难道是中国厨师根本不懂怎么操作机器？情愿用这种笨拙又费力的方法？”
林萧其实听到了几句众人的议论不过他根本没有理会而是专心致志的敲击着案板上食材一刻也不愿停下。
这个时候刘芒的面团已经成型了在加入蛋清后面团明显比用水和出的面要更坚韧搓起来也更加费力。
“奇怪我们厨房有搅拌机啊这个中国厨神怎么也不用呢？”
这些西式厨师们不知道的是顶级面点师制作面点都不会用机器。因为技艺到了一定程度厨师更愿意去相信自己的双手。
就像刘芒现在他就能通过自己的双手清晰感受到面团的硬度和湿度然后考虑要不要添加水和面粉这是机器根本办不到的。
记得当初在东瀛那个寿司之神小桥二郎就曾说过只有经过厨师双手触摸过的食物才称得上是真正的料理。因为只有这样食物才会带上厨师的情感变得富有人情味。
小桥二郎的观点也和刘芒不谋而合在他的眼中烹饪是一门艺术用自己的双手去感知才能感受到它细微的变化。
所以不到万不得已的时候刘芒根本不会去借助机器因为机器太死板了会导致味道产生差异。在普通食客眼里还没什么但在那些顶级老饕眼中这差异就像雪地上的煤球——历历在目。
“嘭！嘭！”有节奏的敲击声在戈登的厨房里响着。
林萧停下手用袖子抹了一下额头上渗出的细密汗珠。
“林师傅要不你休息一下我来替你吧。”单简走上前挽起袖子。
“不用马上就好。”
经过二十分钟的不断敲打硬木砧板上的鱼肉和虾仁已经混在一起变成一堆粘稠而细腻的肉泥。
“主厨这种肉酱和我们用料理机打出来的确实有些不一样啊。”大卫一直盯着林萧呢他朝戈登问道。
“是不一样。虽然我没尝过用这种方法制作出来的菜品但我能感觉到这种肉酱的质感更粘稠更有弹性口感肯定也会更棒。中国不愧为一个美食大国有很多东西都值得我们去学习。”
戈登和大卫都是浸淫厨艺几十年的行家自然能一眼就分辨出好坏来。
“行了！”又敲击了大概七八分钟林萧停下手用刀将砧板上的肉泥刮取到盆中。
接着撒入盐、胡椒粉、玉米淀粉进行调味最后加入一碗一开始敲击肉泥前就准备好的碎冰。
肉泥中加入碎冰的有两个用处第一是肉质经过敲打在物理作用下肉质的温度会变高加入碎冰可以进行降温防止蛋白质变性。第二个作用是能增加肉质嫩度防止口感过硬。
“单大美女帮我按一下盆子。”
“好嘞。”单简走上前用双手紧紧按住盆子的盆沿而林萧则用手快速在盆中大力搅拌起来。【本章节首发沧元图书网,请记住网址（https://Www.CangYuanTuShu.Com）】