宰杀好的鸭子需把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净再将回头肠及腔内的软组织取出直至鸭皮无血污鸭膛中无残留方可。
鸭子准备妥当刘芒提着走进厨房在一口锅中放入水烧开加入大勺的饴糖调成饴糖水。等水温稍微冷却至80多度后再提着鸭子的颈部将鸭子浸入用炒勺舀起饴糖水均匀浇淋在鸭子身上。
这样做的好处可以使鸭子外皮光滑收紧不松垮。同时饴糖也能给鸭子外皮上一层保护层等会入炉灶烤制时才会烤出漂亮的红亮色泽。
三只肥鸭浇烫完毕刘芒用厨房中晒腊肉的铁钩勾住脖颈挂在炉灶上方进行风干处理。
“芒哥儿这鸭子得什么时候烤？”悟静和杰巴一前一后走进厨房。
“心急哪能吃得了热豆腐鸭子还得风上一段时间才能入烤箱。现在还早我先把配鸭肉用的荷叶面饼做出来。”
说完刘芒取过一个不锈钢盆倒入大概一斤面粉然后提过一壶开水一边倒入一边用筷子搅拌。
吃‘京都烤鸭’所配的荷叶饼讲究用中筋面要三分烫面、七分冷水。这样做出来的面饼才能有弹性而且不黏牙。
将盆中的面稍微烫过后刘芒再次加入面粉添入冷水。慢慢搅匀后用手揉成团。
“芒哥儿我们也不能总看着有什么活需要我们干的吗？”一旁的悟静问道。
“这样吧你们帮我去菜园里摘几根黄瓜扯几根大葱再挖几个心里美萝卜等烤鸭烤好后配菜用。”
“好嘞！”一想到晚上有烤鸭吃悟静和杰巴俩人浑身都是劲。
等他俩人走后刘芒将揉好的面团从盆中取出在案板上撒上一些干面粉开始用力揉搓。
做出的荷叶饼筋不筋道此时就看厨师愿意在这上面下多少工夫了。一般来说将面团揉至用手捏住一扯能连而不断为最好。
“啪！”揉过了大概半个小时已经上劲的面团被刘芒重重甩在案板上接着揉搓成长条状再扯成一个个剂子。
“芒哥儿这些够了吗？”悟静和杰巴回来了。
“嗯够了。”刘芒看了一眼：“你们再去帮我把杂货间那个熏炉搬出来把里面的灰给我擦干净啰。”
“行！”悟静和杰巴应了一声又出去忙活了。
刘芒取过擀面杖先将剂子用手一个个压扁再用刷子在其中一面刷上一层清油接着把两个压扁的剂子叠在一起用擀面杖擀成薄饼。
‘京都烤鸭’不光吃法上有规矩就连卷鸭肉吃的荷叶饼也大有讲究。现在有些食客总认为荷叶饼是越薄越好但面饼太薄总会缺少几分面的麦香更无法和鸭肉的味道进行中和这未免有点得不偿失。
刘芒擀出的面饼薄厚大概在两毫米左右刚好一个饭碗口大小这样的厚度和直径包裹鸭肉入口才最为适合。
“应该够吃吧。”一大团面擀完案板上出现了大概200多张荷叶饼。不过刘芒心里还是有些不确定以杰巴同志那个大肚量这些饼倒底能不能够吃呢？
“算了好东西也不能吃到顶得留点念想。”刘芒嘴角露出一丝微笑：“不够就不够吧。”
开火架锅、再在锅中刷入一层清油。等锅中温度升起用筷子挑起擀好的面饼放入平底锅中。
上好的荷叶饼必须要用锅来煎现在有些歪路子的烤鸭店为了图省事都是将整叠荷叶饼放入蒸箱蒸熟的除了影响味道更让很多慕名去吃烤鸭的食客们大失所望。
其行为不但完全违背了厨师的良心也败坏着这一道名菜的口碑。
真正煎好的荷叶饼面上能看到由于热力不均而烙出的黄点。口感更是绵软香薄带着丝丝韧劲。这样卷着酥脆喷香的烤鸭入口才能堪称一绝。
“芒哥儿好香啊！”烙制面饼产生的香气吸引了悟静和杰巴两个吃货他俩吸着鼻子走进厨房。
“可以尝一块吧。”悟静搓着手眼巴巴问道。
“尝可以你先得洗手。”看到悟静刚才擦炉灶弄得一手灰的手就准备直接抓面饼刘芒忍不住狠狠瞪了他一眼。
“嘿嘿……一时没忍住。”悟静讪笑一声走到厨房的水池旁洗了把手迫不及待的抓起一块面饼送入嘴中大嚼起来。
“嗯！又香又软！真好吃！”
面饼除了面粉外并没有放任何佐料但就是这纯粹的麦香气和小麦自带的甘甜感却让悟静吃得连连点头忍不住又抓起一块塞入嘴中。
“我也尝尝。”杰巴也洗了把手抓起一块面饼咬了一口。
“真棒！比面包好吃多了！”杰巴同志眉开眼笑连连动手。
“你们俩个宝货光面饼有什么好吃的？”看到两人一尝就停不下口刘芒笑骂一声：“等会我就要开始烤鸭了你们不留点肚子啊？”
“对！对！对！不能再吃了。”听刘芒这么一说悟静连忙停下手看着盆中的面饼咽了口吐沫：“杰巴你也别吃了主菜还没做呢。”
“ok！ok！”杰巴应了一声再次抓起两张饼连连点头：“就吃最后两张就吃最后两张……”
将所有的面饼烙完刘芒从厨房灶台下方取出一盒木炭端着走到外面。
烤鸭的木炭同样有讲究必须得用枣树、梨树等果树做成的木炭进行烘烤。这样才能压制鸭子天然的腥膻味并让烤鸭带有一股果木的清香细品起来味道才会更加美妙。
幸好韩少白本身是个吃的行家他安排的寺庙厨房里并不缺上好的果木炭这让刘芒省下不少工夫。
将木炭点燃塞入铁皮炉的下方进行预热。刘芒返回厨房取过灶台上方的三只风干好的鸭子用短木棍塞入鸭子**再从翅膀下方的刀口处灌入开水。
这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开而不被烤软烤出的鸭子皮很薄很脆成会烤鸭最好吃的那一部分。【本章节首发沧元图书网,请记住网址（https://Www.CangYuanTuShu.Com）】