“老高今天挺闲啊！”悟静带着刘芒和杰巴走到高家坊村朝蹲在一间屋子前抽烟的汉子问好。
“悟静师傅快进来坐。”看到悟静汉子将烟袋锅在石板上磕了磕站起身来热情招呼道。
“坐就不用了你带我去田里我买几只鸭子带走。”
“行行。”这个叫老高的汉子将烟袋锅插入腰间领着悟静他们朝屋前河边的田地走去。
现在正值秋天同时也是收获的季节田里的水稻已经收割完毕只留下短短的稻茬。放眼望去在一望无尽的田野里到处都有大片的鸭群在活动觅食着田中遗留的稻穗和泥鳅、田螺。
来到其中的一片田埂老高在一个用竹子搭建的窝棚前站定：“悟静师傅你要买什么鸭子？是当年仔鸭还是陈年老鸭？”
“有分别？”
“当然有勒！仔鸭的肉嫩一点适合用来爆炒做麻辣仔鸭、樟茶鸭。老鸭肉老点但骨头香最适合用来熬汤补身子。加上点姜片红枣一炖炖到肉烂骨酥鸭油直冒那鲜味！啧啧……”
“老高看不出你还是个吃鸭的行家！”悟静扯了扯刘芒的衣袖：“不过我今天带了大厨要什么样的鸭子让他跟你说好了。”
“大叔你这有没有两月左右比较肥一点的？公母无所谓。”刘芒笑道。
“肥的要多肥？”
“大概在七八斤左右吧。”
“什么？七八斤？年轻娃子你没开玩笑吧？什么鸭子两个月能长到七八斤重？”
“呃……大叔没有的话五六斤左右的也行。”刘芒知道自己说错了连忙改口。
正宗的‘京都烤鸭’需要用到京都郊区特产的‘填鸭’。这种鸭子一般长到30多天后就不爱吃食必须通过人工填食让其增肥直到体重达标后再进行烤制。
可现在田中的鸭子都是本地所产的白羽鸭体型明显比填鸭要小上一圈七八斤的重量确实有点强人所难了。
“五斤左右的有是有不过你得自己挑了。”老高想了下掏出钥匙打开窝棚的木门从里面端出一大簸箕谷子嘴里发出“来~来~”的呼唤声。
听到老高的呼唤正在田里觅食的一群鸭子马上扑扇着翅膀‘嘎嘎’冲了过来。
老高一边将簸箕中的稻谷撒出一边招呼刘芒：“年轻娃子你挑吧。”
“行。”刘芒走下田埂来到鸭群中眯起眼睛细细打量起来。
看了一会刘芒走到其中一只抢得最欢的鸭子跟前轻轻蹲下身子一把揪住它的翅膀提在手中掂了掂又按了按鸭子的翅根部位。
“这只不错！杰巴提着！”
在行家眼里‘京都烤鸭’最好吃的地方莫过于它身上那一层红亮的鸭皮。这层鸭皮经过烤制后焦香无比入口即化最是诱人。
而要想烤制出这样的鸭皮势必需要肥一点皮下脂肪多一点的鸭子不可。这也是刘芒现在慢慢挑选的原因。
“这只也不错！”又看了一会刘芒再次从鸭群中选出一只。
“这年轻娃子眼光可真毒辣啊！”往刘芒手里的鸭子瞄了一眼正往田中撒稻谷的老高愣住了。
一般来说鸭群中总有那么几只鸭子抢食快打架狠自然体型也就更为健硕。但这些鸭子混在几百只的鸭群中别说是普通人就连老高自己一时也很难分辨。可现在这个年轻人好像没费什么力气就挑出来了难道也是专门养鸭子的不成？
“行了剩下的还差点三只应该够大家吃了。”刘芒将第三只鸭子提在手中念道。
“年轻娃子你以前也养过鸭？”
“没养过。不过我干厨师的对于食材的挑选天生就有一种直觉。”刘芒笑道。
“难怪……”
刘芒他们将买鸭的钱付给老高提着三只肥鸭赶回寺庙。
“芒我来帮你杀吧。”回到寺庙杰巴自告奋勇。上次他在刘芒的指导下宰杀野鸡和野兔还杀出了一点心得现在想急于再次表现一下。
“这次不行。”刘芒拒绝道。
“为什么？”
“这次的鸭子需要用上特殊的手法没有经验很难做好。”
刘芒说的是实话‘京都烤鸭’宰杀的方式也很讲究。鸭子从脖颈上方放血拔去羽毛后要从翅膀下方切出一个小刀口再小心掏出内脏。在这过程中不能弄破一点外皮不然会影响接下来的步骤。
“好吧那我在旁边学着。”杰巴点点头搬过一张板凳像个好学的小孩一样坐在刘芒身边。
“和尚帮我烧几壶热水我马上准备杀鸭了。”
过了一会悟静提着烧好的热水走了过来。刘芒取过一把尖刀捋去鸭子脖颈处的羽毛割刀放血。
放完血停止挣扎的鸭子放入大盆刘芒把开水浇淋上去用手细细拔去羽毛。让鸭脯向上鸭头朝外摆好。接着用左手攥住鸭掌向上略抬起使鸭腿肉绷紧右手持刀将鸭掌从关节处剁下。再把鸭体翻过来使鸭头朝里翻起鸭颈刚才放血刀口处的鸭皮嘴巴凑近用力吹了起来。
“真有意思原来做烤鸭还要吹气啊！”一旁的悟静和杰巴看得眼珠都瞪圆了。
“当然这样一来等会烤制时鸭子才会更漂亮。”吹完气刘芒手中鸭子的鸭皮鼓胀变得丰满而圆润体型也增大了大概三分之一。
接着刘芒用一根细绳扎住鸭颈根部防止跑气。然后伸出一根食指捅入鸭子**内把食指向上弯曲勾住大肠的尾端拉断大肠与**的连接处。再将右鸭膀往前搬用左手卡住右手持刀在其右膀下割开一条3厘米的左右的刀口。最后从翅下刀口分批次取出鸭胗、肺叶、鸭肠……
整个过程中刘芒的动作一直都小心翼翼非常很轻柔宛如行云流水一丝不苟。
“悟静帮我把刚才在路上砍的树枝拿过来。”
‘京都烤鸭’要用到鸭撑子这种工具其实就是手指粗半指长的高粱杆。现在没有只有用砍下的木棍替代了。
刘芒把木棍从刀口送入下端放置在鸭脊椎骨上以立式稍向前倾斜稳住以后向后拉卡入胸骨使鸭体撑起然后提到水池边开始清洗起来。【本章节首发沧元图书网,请记住网址（https://Www.CangYuanTuShu.Com）】