“今天会是谁来呢？”刘芒手里一边处理着一只大虾一边往门外探望。
做完这道‘金钱虾盒’厨神空间给出的悬赏菜品就只剩下‘白什盘’、‘煠紫盖、’两道菜离开凤城的日子也越来越近了。
“金钱虾盒”这道菜刘芒是知道的因为这道菜的出现年代并不久。他的楼上楼就有这道菜但却是自己独创的和空间给出的菜谱略有不同算不上正宗。
据传上世纪三四十年代“凤城厨林三杰”之首区财别出心裁地模仿禽罗（一种大蜘蛛）用以藏卵的扁圆形小盒子——“禽罗盒”的形状以生粉为黏合剂把两件比银元略大（直径约4厘米）的圆形“冰肉”的边缘接合处轻力压紧使成盒形内藏虾肉粒、瘦肉泥、花菇粒、鲜笋粒、榄仁粒、咸蛋黄等馅料油浸至呈金黄色便成金钱虾盒。
‘金钱虾盒’中的虾是灵魂所以必须选用优质而新鲜的大虾不可。这点刘芒的厨神空间有着独天独厚的优势。
新鲜打捞上来的大虾仔细剥去壳剔除虾线和花菇、鲜笋、榄仁、一起切成小拇指大小的颗粒。然后加入事先剁碎的猪瘦肉泥盐、胡椒、淀粉、鸡蛋清一起搅拌成馅料。
接下来就可以料理包裹馅料的‘冰肉’了。‘冰肉’是指猪肥膘肉皮下方一寸左右的肉和制作野鸡卷的肉相同。
这块地方的肥肉肉质紧实富有弹性用它来包裹馅料炸制才能油而不腻干脆鲜香。
将馅料处理好刘芒取过一大块带皮的肥猪肉皮朝下放置在砧板上先切掉上方用手按起来太软的部分。然后切成方块再改动成圆柱形。最后菜刀平放从圆柱上片下肥膘肉片。
片好的猪肥膘肉和饺子皮一般大小拿起对着灯一晃薄到能隐隐透光。
猪肥膘肉片全部片好后刘芒从灶台取过一瓶顺德二曲。顺德二曲的高度酒酒精含量在50多度左右在腌制的时候酒精才会穿过肥肉毛孔更能化解它的油腻也能让它更加通透。
一瓶酒全部倒入盆中然后将猪肥膘肉片放入进行腌制。这道‘金钱虾盒’的前期工作就全部完成了。
“怎么还没人来呢？”刘芒洗了把手从后厨走到前台准备拉开门看看。
越是归期将近刘芒心里便越是有些舍不得对于他来说这段日子每一个到这店里的老熟客都是生命中难得的珍贵记忆。
“老板。”正在这个时候胖子和老张拉开店面走了进来。
“来了啊。”刘芒笑道。
“嗯来了。”胖子陡然一愣：“老板你今天怎么这么热情啊都在店面口等着？”
“有吗？没有吧。”刘芒悻悻的摸了摸鼻子：“我只是凑巧去外面看看看天气怎么样而已。”
“老板今天又是什么新菜式？”老张问道。
“凤城名菜——金钱虾盒。”
“我就说嘛老板根本就不会做重复的菜品。”胖子嘿嘿一笑：“老张你输了哈今天你买单。”
“没问题。”老张将身上背着的包放在椅子很痛快的回道。
“行你们先坐茶叶在吧台你们自己泡茶喝。”
刘芒返回灶间将泡在烈酒中的猪肥膘肉取了出来。
“老板你手里拿着的是饺子皮吗？”老张问道。
“不是是猪肥膘肉。”
“猪肥膘肉能切那么薄啊乍一看还以为是饺子皮呢。”
“在一个好厨师手里食材有无限的可能性。”刘芒笑了笑将一半肥肉片放置到生粉中滚了滚让它两面都均匀沾上。
接着将虾胶捏为丸形放在肥肉中间在每个丸子上按入一粒咸蛋黄粒贴上香菜叶1片再把另一半肥肉片粘上薄干水淀粉盖在虾丸上用手捏匀便成盒形。
“原来是这样做的我又学到一招。”在吧台外盯着刘芒做菜的胖子连连点头。
“学到了又怎么样？你能做的出吗？”老张一脸嘲讽：“上次你在家仿制老板的‘姜蓉鸡’不是弄得一塌糊涂？”
“怎么？你还准备仿制‘姜蓉鸡’？”刘芒有些诧异。
没想到胖子还有学厨的爱好不过‘姜蓉鸡’的做法看起来简单其实对厨师的技术要求相当严格一般人肯定做不来。
“什么一塌糊涂？到最后你们还不是吃光了？”胖子梗着脖子明显不服。
“是吃光了没错不过那是最后没菜了好不？”老张有些好笑：“姜蓉鸡姜蓉鸡摆放在鸡身上的姜蓉呢？还不是让你炸成一坨焦炭最后煮好的鸡是被我们淋上酱油勉强吃掉的？”
“老板这姜蓉到底怎么炸啊？为什么我一下锅要么炸糊要么黏成一团？根本没有你炸的那么松散好看？”
“油温的问题。”刘芒将最后一个虾盒捏好摆放在盘中走到灶台前：“要想炸出松散而干脆的姜蓉对油温的要求极高大概在130到140度之间过低过高都不行。”
“啊那我们普通人怎么把握？难道这道菜只有大厨才能做不成？”
“有一个简单的办法。”刘芒想了想：“你可以去买一个厨房用的温度测试计。下次你炸制姜蓉的时候可以把温度计放到油锅里等达到合适温度的时候再下姜蓉大约炸个一分钟就可以起锅了。”
厨房用的温度测试计刘芒曾看到那些国外的厨师们用过确实能精准的把握住油温。
可在刘芒心里对用工具来代替人的眼力和技巧是非常不屑的。
要知道不同的食材有不同的特性。这些特性加上油温又排列了无数的组合每一种组合都会对应到菜品不同的口感和味道。
一个好的厨师可以根据情况进行实际调节和操作灵活多样口味也可以根据需求来调整单靠一款简单的工具能办到吗？
“那行我去买一个回来下次再试试。”【本章节首发沧元图书网,请记住网址（https://Www.CangYuanTuShu.Com）】