等到下午三点钟经过五个小时微火的卤制不锈钢桶中的鸭掌终于到了时候。
刘芒用筷子夹上一只用指甲掐了一下：“嗯刚刚好再卤就过头了。”
接下来鸭肝同样汆过一道水然后放入卤水桶中。鸭肝的质地远比鸭脚要柔嫩所以卤制的时间也大大缩短大概只需要30分钟即可。
鸭肝在桶中卤制鸭脚的温度也降了下来刘芒取过一把剔骨尖刀先在磨刀石上磨了磨准备开始剔骨。
鸭掌的特点是肉厚有嚼劲而且富含胶原蛋白给它去骨并不难只是比较耗费时间。
刘芒先用刀尖在鸭掌上划上一个十字顺着鸭掌的骨头方向划开接着用刀背轻轻捶打鸭掌。敲击的力道要恰到好处才能砸开鸭脚趾上方的皮又不砸碎骨头。
刘芒的动作很轻柔刀背在砧板上敲出有节奏的“咚咚”声在刀背敲击的力道下鸭掌上胶质的表皮破裂了轻轻一挤所有的碎骨都轻易的取出一个只留下后面主骨的鸭掌就处理好了。
特意留下主骨也是有用意的这是为了等会更好加工也能让食客更方便品尝。
将一大盆的鸭掌处理完毕刘芒又接着处理起鸭肠来。
鸭肠的处理就比较简单了只需用剪刀剪开然后用精盐细细揉搓最后用清水反复漂洗几次去除上面的异味即可。
这一切忙完灶上不锈钢桶里的鸭肝已经到了火候了刘芒用漏勺捞起稍微晾凉后改刀成形状合适的小块。
鸭掌、鸭肝、鸭肠都处理完毕后刘芒开始准备烤制前的最后一道工序——捆扎。
两片切好的鸭肝将已经去除骨头的鸭掌夹起再把鹅肠的内壁向外把鸭脚捆扎扎至尾端把肠尾塞入鸭掌内收口。
说起来很简单但做起来其实相当有难度。因为鸭肠很滑而鸭脚又必须捆扎得很紧免得等会烤制的时候会散开。刘芒练习了十多遍才慢慢开始上手。
将一大盆鸭掌捆扎完毕已是下午五点钟到了准备开门营业的时间。
等刘芒拉开卷闸门立刻就愣住了：“你……你还没走啊。”
上午那个女记者正坐在台阶上低头玩着手机看到刘芒拉开门一脸欣喜的站起来：“我等着老板开门啊。”
“你不会一直等在这吧？”
“没啊我回台里写完稿子才过来的。”女记者伸出手：“介绍一下我叫胡芷青。”
“欢迎。”刘芒让开身：“进来坐吧。”
胡芷青走进店铺开始四处打量：“老板你这家店开了多久了？”
“没多久半年吧。”刘芒给胡芷青泡上一杯热茶。
“好厉害！才半年时间就能得到米其林的认可呢！”胡芷青说道。
“还好吧。”刘芒走到后厨接着开始忙碌。
“老板我现在可以开始点菜不？”
“我这没有菜单我做什么你就吃什么。当然如果你有什么特别想吃的东西只有材料允许的话我都可以做给你吃。”刘芒回道。
“那今天你准备做什么呢？”胡芷青端起茶喝了一口问道。
“横山鸭脚扎。”
“横山鸭脚扎？是你盆子里的那个东西吗？”胡芷青探头朝后厨看了一眼问道。
“是的。”
“那好给我来一份吧。”
“嗯不过你得等一下这道菜的做法复杂耗费的时间也很长虽然只剩最后一道工序了但也还要大概半个小时的时间。”
“没关系我都等了一个下午了难道还等不了这半小时吗？”胡芷青笑道。
将上次烤制‘金钱鸡’用过的烤盆从灶台下拖出刘芒把果木炭倒入点燃。
捆扎好的鸭掌先用老抽上一道色接着取过一个烧烤用的铁网架在炭火上将鸭掌放上去开始烘烤。
一边烘烤刘芒一边用刷子涂上金黄色的麦芽糖浆。
“老板你这是烤鸭腿？”胡芷青一边观看刘芒做菜一边用手机拍摄起来。
“不是这是鸭脚掌只不过我做了一些特殊的处理。”
很快炭火的温度就升了上来包裹在鸭掌上的鸭肠一受热立刻紧缩起来发出‘吱吱’的响声。
“老板我还是不能理解米其林的评星对你来说只有好处没有一点坏处你为什么要拒绝呢？”等了一会胡芷青忍不住又问道。
“我上午不是已经说过了吗？米其林不适合我。”刘芒头也没抬回道。
“为什么不适合呢？能给我具体说说吗？”胡芷青不愧是电视台的节目主持人颇有点打破砂锅问到底的态势。
“好吧。”刘芒有些无奈：“如果你把手机关了不再对着我录像我就告诉你。”
“哦……哦……”胡芷青脸色一红连忙将手机放回包里。
“你真的了解《米其林指南》吗？”见胡芷青收起手机刘芒问道。
“当然了解啦《米其林指南》诞生于法国在1900年由米其林兄弟创建出版。这本书用星号来标记餐厅的优良“米其林星级餐厅”就是从那正式开始的。截至2012年米其林红色指南收录的星级餐厅共有2241家其中三星餐厅106家……”胡芷青明显是做过功课的听刘芒一问便‘巴拉巴拉’说了一大堆。
“我指的不是这个。”刘芒有些不耐烦的打断了她的话：“我指的是它的本质。”
“本质？”胡芷青一愣：“她的本质不是为美食爱好者服务的吗？”
“没错。米其林确实是为美食爱好者服务的但那它所认为的美食爱好者却是一些所谓的精英人士并不是普通大众。”
“嗯这倒是的。”胡芷青点点头对此表示认同：“我也去过国外的不少米其林餐厅除了价格昂贵外有很多店甚至对客人的着装和礼仪都做出了要求这无形中就将大众和那些精英阶层区分开了。但这并不代表它就不让平民进入吧我算不上精英不也去了么？”
“真的是这样吗？”刘芒有些不屑的嗤笑一声：“米其林的美食评审员大多是酒店管理专业科班出声依照专业的‘精英口味’进行挑选。这个血统已经注定了它的审美无法和大众相一致。而我们华夏的饮食是从平民往上传递的自古以来便是如此根本没有什么阶级观念。你难道没听过汉高祖喜食狗肉明太祖独爱烧饼？所以米其林那些所谓的标准不止不适合中国菜也完全不符合我做厨师的本心我拒接它不是理所当然的吗？”
“那你的本心是？”
“我的本心？”刘芒想起当初在工地和韩少白赌斗为那群农民工兄弟做菜时不语曾说过的话不由得站起身来。
“我的本心？当然是安得广厦千万间大庇天下寒士俱欢颜！真正的美食应该是属于天下人的并不只为那些权贵精英们服务！”【本章节首发沧元图书网,请记住网址（https://Www.CangYuanTuShu.Com）】