盘中的蛇筒如果不事先看到制作过程的话任谁也不会联想到是蛇肉倒像一根根香肠段。
蛇筒经过炸制后外皮已经焦黄上面沾染的椒盐还未融化在灯光下一闪一闪发着光。
“我先来尝尝。”胖子迫不及待的拿起筷子从盘中夹起一段蛇筒。
“味道怎么样？”老张问道。
“嗯有点脆又很有韧性……”胖子用力咀嚼着口中的蛇筒：“这种感觉没法形容实在太过瘾了！”
“那我也尝尝。”鹿鹤龄直接用手拈起一段发烫的蛇筒送到嘴里。
一口咬下舌尖首先尝到蛇皮椒盐的咸香味道再接着咀嚼牙齿便感觉到蛇皮的韧劲。
但这股韧劲又恰到好处用力咬下便破了开来牙齿和舌头接触到里面填入的馅料真真是嫩滑无比。一韧一滑外咸里鲜两种截然不同的口感形成鲜明的对比让人越嚼越香。
“好吃！”一开始还有些心里阴影的鹿鹤龄忍不住赞叹起来马上又从盘中拈起一段送入嘴中。
老张大口咀嚼着从蛇皮中渗出的油脂涂满了他的嘴唇：“以前吃蛇肉只能小心翼翼的小口咬还要忙着吐刺根本尝不出什么鲜味可现在这样吃实在太过瘾了！”
“你们喜欢就好。”刘芒笑了笑返回后厨从案板上拈起一段自己留下的蛇筒送入嘴中。
“嗯虽然这道‘无骨蛇筒’制作复杂但论起味道不愧为中国烹饪的巅峰菜品。”
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“老板给我们拿瓶酒就上次的‘陌上花开’好了。”胖子嘴里一边嚼着蛇筒一边含糊不清道：“光有菜没有酒总觉得不过瘾啊！”
“陌上花开？是什么酒？”鹿鹤龄问道。
“哦是一种果酒酒精含量在百分之十五左右和红酒差不多非常适合女士喝。”刘芒答道。
“那好也给我来一瓶吧。”
“老板明天你准备做什么菜？”等刘芒的酒送上来后鹿鹤龄倒上一杯先小抿了一下脸上露出惊喜的表情然后直接一口干掉。
“明天？明天还没想好不过想做点简单的‘姜蓉鸡’好了。”刘芒想了一下回道。
“‘姜蓉鸡’？”鹿鹤龄一愣：“它的制作方法可不简单吧。当年我还是在香城的一家酒楼尝过后来那家酒楼关门了自此就不见了踪影好多年都没听说了。”
“我指的简单是相比其它菜而言的。”刘芒笑了笑回道。
刘芒心里想了下厨神空间颁布悬赏的几道菜剩下的菜品可能就这道‘姜蓉鸡’制作最为简单食材也比较好寻了。
“那行反正我这几天每天都会来的。”鹿鹤龄有些惆怅的嘟了嘟嘴：“难得休息一次就当放纵自己一下吧以后再去减肥。”
“老板多准备点哈明天我们也过来。”胖子依依不舍的咽下口中的蛇肉说道。
“没问题。”
第二天刘芒一早就起来了因为他要去市场采购晚上制作‘姜蓉鸡’的食材。
‘姜蓉鸡’主要的食材是一公斤左右的小母鸡和老姜。鸡的话刘芒的厨神空间有饲养姜也有种不过种下的时日不长拿来做菜还稍显嫩了一点。
这道“姜蓉鸡”必须要用到生长一年左右的老姜因为只有老姜才能起蓉嫩姜只有汁没有蓉味道也没有老姜那么香浓。
“早知道合格的老姜那么难买前几天就应该在老太太家那边的集市带点回来了。”在市场卖菜的摊贩处转了一圈刘芒根本没有找到合适的老姜。
现在正是新姜大量上市的季节所有的姜都太嫩根本无法拿来入菜。
“要是真没买到今天只能换一道菜做了。”刘芒心里想道。
“老板要点小鱼干不？都是自己家晒的。”从菜市场出来门口一个蹲在地上摆摊的老汉问道。
这个老汉带着一顶缺了一角的大蒲帽晒得黝黑的脸上挂着灿烂的笑意。
“老伯是你啊你怎么又怎么改行卖起小鱼干来了？”刘芒停住脚步打量一番后认出这个老汉就是上个月硬塞给他小龙虾的人。
“小龙虾现在过季了呢我改卖小鱼干了都是自己从河里捞的回家拿水一泡放点辣子、紫苏一炒绝对好吃！”老汉笑呵呵道。
刘芒蹲下身在老汉卖的小鱼干堆里翻翻捡捡起来。
老汉售卖的这些小鱼干大小不依里面还夹杂着不少虾米品质算不上多差但却入不了刘芒的眼。自己懒得做甚至连小六可能都不会吃。
“老板称点吧。”老汉热情招呼道。
“老伯小鱼干我家里有。”刘芒摇摇头目光投向老汉摆放在小鱼干旁边的一堆生姜上。
这些生姜颜色鹅黄上面还沾着新鲜的泥土一看就是刚从地里挖出来的用来制作‘糖醋仔姜’或者‘仔姜炒鸡’是好食材但是用来完成刘芒的‘姜蓉鸡’却还差了时节。
“老伯你家里有老姜卖吗？”刘芒试着开口问道。
“老姜？现在哪来老姜啰过几个月还差不多。”老汉摇头说道。
“哦那好吧。”刘芒有些失望的站起身来。
看来想买老姜只有去那些偏远一点的集市了那里人们吃的蔬菜都是自种自食家里很可能还存着上一季挖出的老姜。
“老板你如果真想要的话我家里倒还有一点卖剩的老姜是准备留来下种的你要的不多的话我可以让几块给你。”正当刘芒准备转身离开的时候老汉在后头说道。
“真的啊？那太好了。”刘芒一喜：“老伯你放心我多给你一倍的价钱。”
“好嘞好嘞！”老汉掏出一个老人头手机：“我家婆娘一会就来换班我叫她给你带点吧。”
刘芒在摊贩前和老汉闲扯了大概半个小时一个同样晒得黝黑的妇人手里提着一个塑料袋赶过来了。
“老板你看行不？”老汉打开塑料袋看了一眼递到刘芒面前。
刘芒从袋子里拿出一块老姜看了一下非常满意的点点头：“行了谢谢老伯了。”
生姜和嫩姜的外观上有明显的区别。老姜就是隔年的姜皱皱巴巴有点干做姜种的可以驱寒。仔姜则是生姜的嫩芽为时令鲜蔬季节性强可作辅料、腌渍成泡姜或切丝生食。
将钱付了后刘芒提着几块好不容易得来的老姜赶回店铺准备开始忙活了。
现在才上午鸡可以下午再杀以保持它的新鲜度但姜蓉刘芒想提前制作出来。
这道‘姜蓉鸡’之所以濒临失传很大的一部分原因就在于姜蓉的制作是一个难点非常考验厨师对于油温的把握。
油温不够姜蓉就不够香脆炸得过度姜蓉又焦糊了。一般能做这道菜的大厨肯定已经在厨房里摸爬滚打了几十年早就不亲自下厨。而刚刚入门没多久的厨师则根本没那份功底。所以也导致这道经典的传统粤菜渐渐在各大酒楼的菜单上消失。
刘芒将这一斤左右的老姜清洗干净用毛巾擦干水分先削去皮然后放入捣蒜钵中捣了起来。
和制作虾胶一样‘姜蓉鸡’里所用的姜蓉也不能用刀切只能慢慢捣碎将里面蕴含的汁液压迫出来。
等到老姜在蒜钵中捣成细腻的姜泥用手一捻带着纤维感后刘芒将姜蓉从钵中倒入一个盆中准备接下来的步骤。
先用纱布包裹然后用力挤压将姜蓉里面的姜汁挤压出来分开放置。姜汁下午可有大用它是腌制鸡肉时必备的。
来回几次彻底挤干净姜蓉里面的汁水后姜蓉变得像锯木屑一般干巴巴的。
刘芒在灶上架上锅倒入一定量的花生油准备开始炸制。
“第一次做还是先做个实验吧。”等到锅中的油温升起刘芒心里想到。
‘姜蓉鸡’的做法刘芒清楚这在《调鼎集》上有明确记载但却是第一次制作。为了保险起见不浪费难得的姜蓉他准备先试试手。
从盆中的姜蓉里分出一坨加入精盐和少量的油一起调和成糊状。
等到锅中的油温大概升到五成热刘芒将调和好的姜蓉放入进去开始慢慢炸制。
姜蓉下锅立刻冒出大量的气泡这是姜蓉中残存的姜汁被油温收干的效果。刘芒小心控制着火候等到姜蓉开始发干起浮后马上转成中火。
更多的气泡冒了出来姜蓉马上就变成金黄色并迅速朝黑转变。
“不好！操之过急了！”刘芒惊呼一声马上关火用漏勺将锅中的姜蓉捞了出来。
捞出的姜蓉颜色有点像肯德基卖的炸鸡对于一般厨师来说这颜色刚好可用可对于刘芒来说却已经失败了。
毕竟《调鼎集》上所记载最好的姜蓉颜色为蛋黄中带金色并且兼具蓬松的形状。
“这道菜对于油温的考验比想象中要难一点啊！”刘芒将漏勺中的姜蓉甩进垃圾筒又重新分出一坨。
“有了一次经验这次应该没什么问题了。”刘芒重新打开火等油温到了一个合适的温度再次将姜蓉放入。
有了一次失败的经验这次刘芒等到姜蓉彻底收干后才将火开大只在锅中呆了那么四五秒时间迅速捞起。
“我就说嘛怎么会失手呢。”刘芒捏了捏炸好的姜蓉很是满意。
漏勺中姜蓉蓬松如椰蓉颜色比嫩黄色要深一点呈漂亮的鹅黄色用手轻轻一捏立刻碎裂成渣简直酥脆无比。
送了一点到嘴里尝了尝除了酥脆外老姜的辣感在舌根处升起一波波涌动相信能很好激发人的食欲。
“炸好的姜蓉放置一段时间是最好的上午全部炸出来备用好了。”刘芒想了想将剩下的姜蓉调和了一下全部放入到锅中炸了起来。
等到下午四点多钟……
“小宝那只还有那只全给我逮来。”厨神空间中刘芒指挥着小宝和那只笨狼一起逮鸡。
“这段时间鸡肉用得比较多空间的鸡已经不够繁衍得抽空买点小鸡崽在里面放养了。”刘芒心里暗暗想到。
逮来三只一斤多重的芦花鸡出了空间刘芒准备动手宰杀了。
今天那个鹿鹤龄要来胖子和老张也要来所以刘芒除了准备他们两份外还预备给自己留一只尝尝鲜。
芦花鸡割喉放血拔毛去除内脏正当刘芒洗了把手准备休息一会的时候老张和胖子率先走了进来。
“老板晚上好啊。”
“嗯鸡我已经准备好你们来了就可以制作了。”刘芒走到灶台前。
“行你忙吧别管我们。”胖子从吧台上取了茶杯和水壶自己泡起茶来。
将宰杀好的鸡取出一只放在一个不锈钢盆里刘芒倒入上午炸制姜蓉后剩下的姜汁料酒、盐、开始用力揉搓起来。
“老板还给鸡做按摩啊！”吧台外观看刘芒做菜的胖子嘿嘿一笑。
“嗯要想让鸡肉入味这道工序必不可少。”刘芒回了一句用手指将盆中的汁液细细涂抹在鸡身上的每一处并力求每一个部位都受到力。
按摩了大约一刻钟左右刘芒停下手用一个铁钩从鸡脖颈处穿过挂在灶台上然后取过一个小电扇开始吹起了风。
“这又有什么用呢？”老张问道。
“风干的作用是让鸡皮上的汁液收干同时让鸡皮更加紧致细腻。”
“讲究！”胖子伸出一个大拇指：“老板昨天那份蛇你只收一百块今天这鸡你准备收多少？”
“呃……还是一百吧。”刘芒回道。
“你就不会多收点吗？比如150？我们没意见的。”胖子挠了挠脑袋：“你费那么大功夫挣的钱够房租么？”
“无所谓吧……够生活就好。”
“劳模！”【本章节首发沧元图书网,请记住网址（https://Www.CangYuanTuShu.Com）】