ps：今天晚了点抱歉。
“还没开门！居然还没开门。”
第二天鹿鹤龄来到刘芒的店铺前一看还是大门紧闭顿时心里的火又开始蹭蹭往上冒了。
正当她抬起脚准备往门上踹上一脚泄愤然后走人的时候一个声音在她背后响起：“你……”
“呃……老板。”作势欲踢的鹿鹤龄回头一看顿时脸红到了耳根。
手里提着一个黑色塑料袋的刘芒正站在她身后笑吟吟的看着她。
“哈！天气真好啊！”鹿鹤龄打了个哈哈想努力化解眼前的尴尬。
“呃……天气……是挺好的。”刘芒抬头看了看天天上阴云密布好像马上就要下雨了。
“老板你昨天怎么不营业？害我空跑一趟。”鹿鹤龄捏了捏拳头愤恨道。
“不好意思昨天我去购买食材了今天上午才回来。”刘芒笑道。
“那今天呢？今天营业吗？”
“营业啊我这不是去买了点其它的东西么。”刘芒晃了晃手里的塑料袋。
“真的吗？今天准备做什么菜？昨天的‘金钱鸡’我还没吃过瘾呢。”鹿鹤龄舔了舔嘴唇说道。
“无骨蛇筒你要尝尝吗？”
“蛇啊！”鹿鹤龄一愣。
虽然鹿鹤龄并不挑食但一个女人对蛇啊青蛙这些动物天生就存在恐惧感。
“老板‘无骨蛇筒’这道菜有什么讲究吗？”最终面对美食的诱惑战胜了心里小小的恐惧鹿鹤龄问道。
“哦‘无骨蛇筒’同样也是一道功夫菜大概做法是将蛇剔骨酿入虾胶烹饪对厨师的技艺同样是一个极大的考验。”
“这样啊那行吧。”
鹿鹤龄虽然是粤地人但并不爱吃蛇肉。除了心理上的因素外还有一个原因是蛇肉骨刺多吃起来特别麻烦。但现在听刘芒这么一说她顿时来了兴趣。
“先进去坐吧。”刘芒走上前将卷闸门拉了起来然后将里面的灯打开开始正常营业了。
“你先喝点茶我来准备做菜。”刘芒泡好一壶碧螺春送到吧台说道。
“老板……那个……”鹿鹤龄弱弱的举起手。
“怎么了？”
“你杀蛇的时候可不可以不当着我的面？我有点怕。”
“这样啊好吧。”刘芒想了下同意了。
“老板老板。”正当刘芒踌躇这个蛇要怎么杀的时候胖子和老张从外面挤了进来。
“你们好久没来啦。”刘芒抬起头笑道。
“嗯最近店里派人去总部培训刚好挑到我和老张搞到今天才回来。”
“是啊出差这段时间我和胖子天天想着老板你的菜今天一下火车我们放下东西就赶过来了。”老张说道。
“那你们来得正好今天我准备做大菜。”
“什么大菜？”胖子和老张异口同声道。
“无骨蛇筒。”
“蛇啊！行！我喜欢吃。”胖子点点头：“怎么做？椒盐还是炖汤？”
“我倒也喜欢但就是怕麻烦刺太多不好下嘴。”老张说道。
“放心我这道‘无骨蛇筒’是去骨的保证吃的过瘾。”
“去骨？”胖子挠着脑袋：“去骨的蛇？倒还第一次听说。”
“你好。”老张走到吧台看到已经坐在那的鹿鹤龄出声问好道。
“你好。”鹿鹤龄笑了笑起身往旁边挪了个座位给老张和胖子腾出地方。
“你们经常来吗？”等坐下后鹿鹤龄问道。
“是啊老板一开店我们就在这吃都吃出感情来了。几天不来心里就想得慌。”
“那你们最喜欢什么菜？”鹿鹤龄心里想着看店老板最拿手的是什么以后自己也好过来点。
“最喜欢的？”胖子想了想：“只要是老板做的我们都喜欢啊。”
“就没有特定的一道菜吗？”
“没有老板就没做过重复的菜。”
“不是吧天天的菜单都不一样？”鹿鹤龄有些不相信。
“你这么一问我还真想起来确实没有吃过重复的。都是老板做什么我们就吃什么。”老张回道。
“想吃什么我给你们做不就好了。”正在厨房磨刀刘芒插了一句。
刘芒开店除了想感悟‘圣厨之心’外还想趁机磨练一下自己的厨艺所以做过的菜品他很少再做第二次了。
“好吧。”
提着磨好的刀和一个不锈钢盆刘芒走进自己睡觉的地方然后关上房门进入到厨神空间。
“小宝替我抓两条蛇来。”昨天买到的乌鞘蛇刘芒都放养在空间了以备将来随时取用。
这道‘无骨蛇筒’除了对蛇的品种有要求外大小也是有规定的。只能选用大小在一斤左右的蛇太大或大小都会影响菜品成型后的品相和口感。
“糟了忘记带砧板过来。”刘芒一拍脑门：“算了直接在树上弄吧。”
刘芒捏着一条乌鞘蛇的七寸部位将一颗锋利的铁钉从蛇的头部钉入把蛇牢牢的钉在树上。
杀蛇虽然看起来有些麻烦但其实很简单只要将蛇固定好从它的七寸取下刀很轻松就能剥下蛇皮。
可刘芒今天这道‘无骨蛇筒’不同蛇皮是要保留的。所以他只用刀剁掉蛇头剖开蛇的腹部取出内脏。
“剩下的工序去厨房弄好了。”一连宰了两条蛇刘芒停下手在湖水里洗了把手。
除了蛇外这道菜还要用到虾肉所以刘芒又叫小宝捞了几只大虾又从空间的菜地里采摘了一些姜葱等佐料这才退出空间。
“老板你的蛇杀好啦？”看到刘芒回来胖子问道。
“嗯杀好了。”刘芒点点头：“有女士在场杀蛇的场面太血腥我在后面巷子里杀的。”
刘芒店铺还有一张小门通向后面的巷子他用这个理由搪塞道。
“给蛇去骨？这怎么去啊？想想就头疼。”老张端起桌上的茶水喝了一口好奇道。
“就是蛇身就那么一点大除了一点皮和肉外其余全是骨刺这可是个精细活。”胖子也表示赞同。
“整鱼脱骨我见过但是这蛇我还是第一次见。”瞄到案板盆中的蛇鹿鹤龄心里虽然有些膈应但蛇已经死了没有蠕动的话还是能接受的。
“那你们看着好了。”刘芒笑了笑取过一壶烧好的开水走到水台边。
杀好的蛇要用开水烫过一次再刮去身上的鳞甲同时也能让蛇皮遇热收缩口感更加劲道。
很多人吃蛇的时候是将蛇皮剥下丢弃的但在行家眼里这未免也太暴遣天物。蛇皮用水煮过后会倦缩起来用来油炸或者凉拌都是一道好菜。
将烫过刮去鳞甲的两条蛇用冷水清洗干净刘芒取过一块干净的毛巾细细拭干蛇身上的水分放置在砧板上。
刚才磨过的刀子取出刘芒深吸一口气从乌鞘蛇的尾部下刀开始慢慢切割起来。
胖子说的没错蛇的体积太小骨刺又多确实不好操作。一般能对鱼或鸡熟练脱骨的厨师想要去除比拇指大不了多少的蛇骨刺都会很头疼。
厨师是个技术活也不可能用机器来代替这也导致这些需要耗费极大精力和耐心的功夫菜越来越泯然于江湖。
“好了完成一条。”等了十来分钟刘芒停下手一只手捏住乌鞘蛇的尾巴另一只扯住蛇身露出的骨头茬子轻轻往下一撕一根雪白无肉的蛇骨便从乌鞘蛇的体内分离开来。
“老板真牛！”虽然是外行但想想也知道其中的难度胖子和老张忍不住鼓起掌来。
“于方寸之间显功夫这才是真正的功夫菜吧！”鹿鹤龄也捂着小嘴一脸震撼。
难怪这些菜会失传它考验的不是食材不是价格而是制作菜品的人啊！
接下来刘芒如法炮制将另一条乌鞘蛇的蛇骨去除然后料理起大虾来。
前天制作‘金钱鸡’的时候刘芒就用过大虾打成的虾糜为的是增加菜品的口感。
今天这道‘无骨蛇筒’同样要用到虾不过不是简单的虾糜而是虾胶。
虾胶又叫‘百花馅’在中国菜里是一种应用比较广泛的高档馅料。适用于众多菜式包括酿蟹钳、虾丸、酿竹笙等。
用虾胶制作出来的菜肴口感爽滑鲜美可口。它的制作手法虽不至于复杂难以模仿但是要做到打出来的虾胶口感上好也不见得很容易。
将小宝从湖中海水区捞出的新鲜大虾取下虾尾剥去壳剔除虾线用干净的毛巾吸干水分放在砧板上。
接着刘芒取过两根平时制作潮汕牛肉丸的铁棒开始敲打起来。
虾糜可以用刀剁但虾胶不行。因为只有用铁棒或者刀背锤打才能将其中的胶质逼出赋予它爽滑的口感。
“嘭嘭嘭！”刘芒敲打虾胶的声音有节奏的回荡在厨房中。
“乖乖！今天老板做的菜可不简单啊！平时可没见他这么卖力过！”胖子咂巴着嘴说道。
“就是我来了好多次今天算是最费工夫的一道菜了。”老张也感慨道。
“这算什么？前天老板制作那道‘金钱鸡’我可等了将近三个小时呢。”鹿鹤龄撇撇嘴不以为然。
“金钱鸡？那是什么菜？”
“就是将猪肥膘肉和猪肝片成薄如纸页的大块然后刷上虾肉酱再卷起来放到火上慢慢烤制……”鹿鹤龄脸上满是陶醉：“那个味道啊一口咬下去满口馨香让人犹如身在天堂……”
“哎呀！错过了！”胖子和老张猛拍大腿痛心疾首：“这样的大菜怎么不等到我们回来做呢？”
一直捶打了二十分钟等到砧板上的虾仁变成黏糊的白色胶状物后刘芒这才停下手用刀刮取放入一个盆中。
接着加入料酒精盐白胡椒粉小苏打鸡蛋清用手朝一个方向搅打至上劲最后放入冻肥肉粒和少许香油拌匀后放入冰箱急冻。
“老板今天这道菜不用多久吧？”趁着刘芒洗手休息的空挡鹿鹤龄问道。
“不用多久等虾胶急冻个十来分钟就可以上锅烹饪了。”刘芒回道。
“老板前天你给她做的那道‘金钱鸡’可不可以也做给我们尝一尝啊。”胖子肚里的馋虫刚才已经被鹿鹤龄彻底勾了起来他问道。
“原则上我是懒得再做第二次的因为太费时间。不过你们真想吃的话等哪天我有空再说吧。”刘芒扯过一块帕子擦了擦手回道。
“呃好吧。”胖子忍不住往老张胳膊上掐了一把：“就是你非要多玩两天错过好菜了吧。”
“怪我啰我也恨啊！”对此老张也很是无奈。
等了十几分钟刘芒将冰箱里的虾胶取出接着将已经处理好去骨的蛇肉剁成长度一致的小段。
‘无骨蛇筒’这道菜的难点在于给蛇去骨和打虾胶剩下的工序就简单多了只需要将虾胶填入蛇段内按照平时中式烹饪里椒盐的方式烹饪即可。
架锅烧热倒入冷油。等油温烧至七成热的时候刘芒将一些干淀粉撒在已经填入虾胶的蛇段上开始下锅炸制。
“滋啦。”蛇段在油锅中上下沉浮表皮很快变得焦黄而酥脆。一股特有的油香气飘散开来引得坐在吧台眼巴巴观望的三人食指大动。
蛇段炸好后刘芒捞起沥油另取一锅放入川地的大红袍花椒开始用小火翻炒起来。
厨房其实已经有炒制好的椒盐但刘芒觉得临时制作的椒盐气味还未散去味道会更好。
花椒干锅炒香后刘芒加入大颗粒的海盐一起炒制焦黄然后装入捣蒜钵中用力捣成粉末。
接着锅中放一点油下入姜末和蒜末炒香放入炸过的蛇段爆炒最后撒入新鲜制作的椒盐翻炒均匀后就大功告成了。
“啰终于完成了！”刘芒将炒好的蛇段分成两份端到吧台上：“请慢用。”【本章节首发沧元图书网,请记住网址（https://Www.CangYuanTuShu.Com）】