“来你也来尝尝我这个京酱肉丝。”林萧将锅里的肉丝盛入盘中。
“这个肉丝很是特别啊。”刘芒往盘中一瞄轻咦了一声。
和以往的京酱肉丝不同现在林萧炒的这盘外表泛红颜色比用甜面酱炒出来的肉丝更漂亮。凑近一嗅有一股明显的甜酸味道。
“我加了番茄酱。”林萧知道瞒不过刘芒索性大大方方的说了出来。
“嗯口感非常嫩油温把握得很准确。”刘芒夹起一点肉丝放在烫好的豆腐皮上卷上一点葱丝和黄瓜丝后一起送入嘴中。
“番茄酱的分量添加得恰到好处没有影响到这道菜的原味反而提高了肉丝口感的层次不愧是厨神。”
“行了我们两人就别互相吹捧了！”林萧嘿嘿一笑拿过一个托盘：“我先给那两个老头端过去了免得他们又要唠叨。”
“嗯我来炒最后一道‘火爆螺蛳’。”刘芒点点头从冰箱里取出一盒去壳剥好的螺蛳肉。
螺蛳、河蚌这类的甲壳类动物泥腥味很重想要做好这种食材秘诀只有一个那就是下猛料。
姜葱蒜是必不可少的辣椒花椒也缺一不可。黄酒去腥效果不错可以比平时做菜时多放一到两倍。
热锅冷油下姜葱蒜爆香然后下入剁碎后的豆瓣酱。待到豆瓣酱煸炒出红油后再将螺蛳倒了下去快速翻炒。
楼上楼的‘爆炒螺蛳’一勺特制的酱料是必不可少的这是刘芒从《调鼎集》上学到的配方。
将干贝、蒜头、金华火腿、海米和淡味海鱼干炒香加入牡丹籽油调和而成。比起外面的‘爆炒螺蛳’放入了刘氏酱料后这道菜更添风味。
干辣椒段是最重要的辅料并且还要蜀地出产的正宗朝天椒。毕竟这道菜吃得就是一个口味要是不辣总觉得少了点什么。
最后出锅时还要撒上切碎好的新鲜紫苏叶。紫苏是一种很特别的植物它的叶子是紫红色味道十分奇特和河鲜一起爆炒乃是绝配。
一盆热气腾腾香气扑鼻的‘爆炒螺蛳’完成刘芒夹起一粒送入嘴中尝了尝。
螺肉非常劲道咬下去有明显的弹牙感花椒的麻和辣椒的辣是舌头最先感受到的。
特制酱料的味道很棒再配上紫苏的清香这道‘爆炒螺蛳’实在让人胃口大开。
“嗯确实够辣！师父应该挺喜欢。”刘芒辣得吸了口气然后端着这道菜走到不语和韩少白所在的包厢。
“嗯好吃！”不语夹起一粒螺肉扔入嘴中嚼得‘吧嗒吧嗒’作响。接着又抿下一口猴儿酒美得眉毛都在打颤。
“太辣了！”韩少白吃了几粒辣得脸上都冒出一头的汗：“不过确实过瘾啊！让人欲罢不能。”
“师父、师叔。你们慢慢喝我去厨房守着驼峰。”
经过三个多小时的炖煮瓦罐中的汤汁已经收干了。老抽和冰糖这两种佐料给驼峰染上了一层夺目的绛红。
驼峰中的腥膻味道已经彻底去除了空气中只飘散着一阵阵甜腻的肉香。
“嗯差不多了。上灶再蒸一会就可以进行最后的一道步骤。”不语脸上红扑扑的看来下午这顿酒喝得很尽兴。
刘芒小心的将收干汁水的驼峰从瓦罐中取出放入蒸屉中。
“现在驼峰的味道有了但这还不够要想彻底让它肥而不腻满口鲜香还得再烤制一次。”
“再烤？”刘芒有些诧异。
驼峰经过煮、炖、蒸这三道工序后肉质已经很烂了再烤的话肯定汁水全无口感一定柴得很啊！
“不是直接放火上烤而是用一种特殊的方法。”不语看出了刘芒心中的疑惑解释道。
“特殊的方法？”
“没错！这种方法就是盐烤！”
接下来不语吩咐刘芒准备一个大盆然后倒入十几斤的食盐依次放入五香粉、姜粉、孜然等各种香料最后加入鸡蛋清一起调和成略带粘稠的盐浆。
“噢原来是这样！”刘芒明白过来。
盐烤这种方法有点类似于广东的盐焗鸡——用海盐包裹食材隔盐加热来烤制。
相比用明火直接烧烤食材这种方法能锁住食材内部的水分吃起来口感既有烤的味道又有蒸的滋味可以说是两者兼得。
又等了一个小时将驼峰从蒸箱中取出略微冷却后刘芒就将大把大把调制好的盐浆包裹上去。
不语看了看拿起盐浆这里添一点那里加一些做成一座山峰的模样。
很多人肯定会有疑惑用这么多盐来烧烤食材那味道不会太咸吗？其实不是加热后的盐只会有少量的部分渗透进食材中其余的都会在高温下形成一层硬壳用来锁住食材的水分和味道。
林萧早已经将烤箱预热好了刘芒将包裹着盐浆做成山峰状的驼峰放了进去。
“本来做这道菜要用明炉但你这条件有限用西式烤箱将就一下吧。”不语说道。
“师父这要烤制多久？”
“两个小时差不多了。你接着守着吧我和你韩师叔再去喝两盅菜你就不用做了我找厨房里别的厨师做也考较一下他们的手艺。”
不语和韩少白接着喝酒去了刘芒盯着烤箱中的驼峰眼睛一眨不眨。
这道菜食材倒是其次关键是工序多耗费的时间也长一道菜做下来一天的功夫就过去了。
难怪上次厨神大赛上没有厨师选择做满汉全席上的这种大菜。因为当你做完评委们都要等睡着。
等了两个小时烤箱的定时器发出‘叮’的一声响。刘芒心里一阵激动这道‘气吞山河’终于完成了。
林萧把不语和韩少白叫了过来准备一起品尝这道满汉全席上一等一的大菜。
即使是在满汉楼除非有客人预先定制这道菜品不然根本尝不到。
新鲜的驼峰不好找是一个因素另一个因素是这道菜品的制作过程太过繁琐即使是非常有经验的厨师也很少愿意在一道菜上耗费一天的时间。【本章节首发沧元图书网,请记住网址（https://Www.CangYuanTuShu.Com）】