上好的猪里脊肉改刀成小块然后加入鸡蛋和盐稍微的勾上一个芡然后在干面粉里滚一下让表皮均匀的沾上一层面粉。
单简注意到一个细节刘芒在切里脊肉的时候先用刀背轻轻捶打一番然后再下刀的。
“这样做的的用处是能让肉质更加松嫩一些。”看到单简有些疑惑刘芒笑着解释道：“虽然起到的作用微乎其微但是在成菜的口感上还是有细微的差别。”
刘芒说完用细小的筛子筛去多余的面粉前期的工作就准备妥当了。
看到刘芒在做菜其余的厨师也放下手中的工作围了过来认真观摩起来。
能主动来楼上楼的厨师没有一个是冲着薪水来的都是抱着一种学习的态度。
对于靠技术吃饭的人来说什么都是虚的只有自己的手艺才是真的。
等练好了技术再有跟着厨神打杂的经历。随便到哪家酒楼都是一个人人抢着要的香饽饽。
刘芒心里也很清楚这些人想要的是什么。
但他对自己很有自信。他现在肚里的东西一个普通人学上一辈子也未必学的完。
分享一些心得给别人并不怕抢了自己的生意反而能留下一个好名声。
将铁锅架在灶上放入一盆冷油。等到锅里的油鼓起了细碎的小泡后刘芒将已经准备好的肉块倒了下去。
沾过面粉的肉块在油锅中上下浮动在油温的热力下很快就变得焦黄一阵阵肉香从锅里飘逸出来。
炸制了大约三分多种肉块到八成熟后刘芒用漏勺捞了起来放置在一边待用。
然后锅底留少许的余油加入番茄酱、米醋、生抽、糖调成酸醋汁将肉块倒进入翻炒均匀再次盛出。
与平时所做的‘菠萝咕噜肉’不同这道‘水晶咕噜肉’多了一道工序那就是——镇糖为晶！
锅里倒入白糖和蜂蜜接着倒入一小杯水大火烧开小火熬煮。
随着刘芒的不断搅拌锅里的糖很快就化掉了变成浓稠的糖汁。
肉块入锅前刘芒用炒勺舀起一点糖汁让它从勺子上细细流下然后轻轻的一吹气。
流下的滚烫糖汁从空中落到柜台上全变成了硬硬的糖丝嘎嘣有声。
“看到没有这种状态的糖汁是最好的吃在口里才能嘎嘣脆！”
刘芒解释了一下将已经沾上糖醋汁的肉块倒入锅中然后迅速的用炒勺搅拌均匀。
等到肉块全部均匀的裹上一层糖浆后刘芒将它小心的从锅里舀出放入单简早已经准备好的冰块中。
食材的表面裹上了一层滚烫的糖浆这种糖浆连吹口气都能凝结成丝在猝然遇到大量的冰块制冷后自然就能迅速形成晶莹透彻的水晶外壳。
“好了！完成了！”刘芒用筷子将肉块夹到一个雪白圆盘中说道。
众人都围了过来在晶莹剔透的外壳内是还在微微流动的红色汁液像是被冰层包裹的红色火山。
乍一看刘芒所做的‘水晶咕噜肉’和单简开始做的外形差不多。
不过凑近细细一观就会发现刘芒外层的糖晶更加的透明也更加的清澈就如同打磨过的水晶一般。
单简迫不及待的拿起筷子夹了一块送入嘴中轻轻一咬。
“咔嚓！”还未曾用多大的力冰冷的外壳就在嘴里碎裂开来里面微烫的酱汁马上就流了出来。
冰与烫这两种截然不同的感觉居然在同一道菜里得到了体现。
更特别的是糖晶包裹的肉块鲜嫩无比在酱汁的滋润下酸和甜这两种味道结合得恰到好处让人忍不住‘咕噜咕噜’的吞咽起口水来。
刘芒说的没错和现在这道‘水晶咕噜肉’比起来自己开始做的那道就像是一个正品一个高仿一般。
单简尝完嘴里的肉块放下筷子思索起来。
这道菜她已经在从厨的生涯中做过无数次。做法和制作过程已经像刻在她心里一样一目了然。
可是在打糖汁这道工序上她一下就被刘芒比了下去。
不是说什么样的糖汁都能在冰镇之后都能凝结成水晶般的外壳。
如果过早锅里的糖汁还未到一定温度就加入食材的话根本无法凝结。
而过迟锅里的糖汁就会发黑发苦影响菜品出锅后的外形和口感。
想要镇糖为晶那只有在熬制糖稀的过程中抓住一个稍纵即逝的机会才能办到。这是标标准准的功夫菜最重眼力、动作和经验技巧。
单简本来以为做的足够好已经是这道菜的顶峰状态了。没想到一山还有一山高看来自己真的还缺少磨练啊。
“刘芒师傅这应该怎么练？”单简回过神来问道。
“怎么练？具体方法就是这样的再多我也说不清楚。”单简这一问将刘芒问住了。
他摸了摸鼻子补上了一句：“反正为了学会这道菜我大概用掉两千斤白糖。”
“吓！！！”所有人都惊呼出声佩服得五体投地。
一道菜就用掉了两千斤！这得下多大的苦功啊！
就好比单简自己来说吧这道菜虽然在酒楼是食客常点的菜式但由于她是主厨让她亲自动手的机会并不多。
一天之中最多做上个三到四次白糖的用量大概在2两左右一年也就能做上个上千次。
而刘芒已经将这道菜演练了10000次以上！相当于她十年的苦功！
由此看来厨神不止需要天赋更需要背后默默流下的汗水。
“我服！”胖胖的朱大鸣比了个大拇指：“原来上次的雪梨是下了大量的苦功后才能做出先苦后甜的滋味来！”
朱大鸣是知道刘芒学艺时间的三年内将同一道菜品演练上万次这样的狠人难怪能夺得厨神之位！
“其实也没那么难。”刘芒为了不打击众人的自信便接着说道：“中国菜是由大量的技法构建而成的你学会一样则可以举一反三了。‘镇糖为晶’只是诸多技法中的一条学会这道‘冰晶咕噜肉’自然也会做‘冰晶雪梨’‘冰晶火腿’之类的。”
“嗯嗯我们明白了！”众人心有戚戚然。
“刘芒师傅我的这道‘东坡肉’也已经到火候了请品尝！”朱大鸣从灶台上端下一个红泥小罐放到刘芒面前说道。(未完待续。)【本章节首发沧元图书网,请记住网址（https://Www.CangYuanTuShu.Com）】