“啪！”半边羊肉被刘芒重重放在案板上。
这块羊肉瘦肉呈粉红而脂肪则是乳白凑近一闻没有特别浓重的羊膻味反而有一股淡淡的羊肉香气。
烤羊肉串维吾尔语称之为“喀瓦甫”。在吐鲁番是最有名的民族风味小吃。
这种羊肉的做法在近年来可以说是风靡全国在城乡、街头和集市上随处可见受到大众的青睐。
很多人认为烤羊肉串是北疆特有的小吃其实不然。因为从考古资料看早在1800年前中国内地就已经有了烤羊肉串。
不止如此《汉代画像》全集中就有烤羊肉串的石刻图像马王堆一号汉墓还出土过烤肉用的扇子。
吐鲁番的烤羊肉串所用的羊肉必须是当天现宰而且也必须是南疆出产的本土羊。
由于南疆的草原生态比北疆差很多南疆的羊每天要在草原上走十多公里才能吃饱因此也叫运动羊。
这种羊的肉质细腻脂肪层薄而分布均匀是烤制羊肉串上好的食材。
但美中不足的是这种羊肉的腥膻味道还是有些浓对于喜欢吃羊肉的人来说当然没什么。
但对一些不经常吃羊肉的人特别是一些南方人来讲则很不习惯。
为了照顾大众的口味所以今天刘芒特意选用了另外一种羊肉来自陕北榆林地区的山羊肉。
陕北地处黄土高原海拔较高常年雨水稀少光照强烈昼夜温差大致使地表植物生长周期长耐寒抗旱适应性较强。
而在黄土高原沟壑之间成长的山羊生性好动活动量大所食杂草均为无污染、无公害的天然牧草草。
但最特别的是它们尤其喜食一种俗称“百里香”的地椒香草。
这种草随处可见营养特别丰富。更因为有去腥味的作用因此该地所产的山羊肉肉质异常鲜美腥膻味比其它地区的羊要淡得多。
刘芒将羊肉放置在砧板上然后取出一把剔骨尖刀将羊肉肥瘦分开切成红枣大小的肉块。
肉块切好后刘芒提出一个水桶里面是一根根削好的木头签子。
吐鲁番的烤羊用的签子可不是一般摊贩们常用的竹签和铁签而是当地出产的新鲜红柳枝。
这是因为在烤的过程中新鲜的红柳枝在剥皮后会分泌出有点黏稠的红柳汁液穿上羊肉在炭火的熏陶下不但可以分解掉羊肉的膻味还会把红柳树特有的香味散发到肉心里。
刘芒也借用了这种方法不过他用的可不是红柳枝而是另一种植物的枝干——茱萸。
这种植物刘芒用过很多次不过以往都是摘取的它暗红色的果实萃取里面带着辛辣的汁液。
而这次刘芒是用它的枝干在去除枝干上带着的尖刺和紫红色的外皮后再用刀略加修饰就可以开始烤肉了。
茱萸枝干能起到和红柳枝异曲同工的作用。经过炭火的烘烤枝干上残留的汁液会渗透进羊肉里增加其天然的风味和清香。
不止是工具和食材串肉串的时候也很讲究两粒瘦肉加一粒肥肉间隔着串起来。
这样的话一上炭火加热肥肉的油脂会渗透出来就不需要再次进行抹油了。
串好了一大盆羊肉串刘芒取过一个烤架准备开始烧炭烤制了。
“我没看错吧？这个刘芒居然没事先腌制肉串？”观众席里一个胖胖的年轻观众奇怪的说道。
“我看你是垃圾烤串吃多了吧？”听到他的话坐在他旁边的同伴马上嗤笑起来：“羊肉如果特别新鲜特别嫩的话是不需要腌制的这样一来才能保持它原汁原味的风味！”
这个观众说的不错在刘芒眼里只有那些以次充好滥竽充数的黑心摊贩才会事先将肉串腌制。
因为只有用过大量的佐料和香料后才能掩盖肉质的不新鲜和腥膻味。
更别提像上次刘芒和李若男去步行街游玩时那家摊贩主用鸭肉涂上羊油冒充羊肉串的人了。
刘芒这边忙着串烤串林萧的‘鱼头豆腐汤’也在紧张的制作中。
和平时一般人家用先煎鱼头熬汤再放豆腐不同林萧找了一个大桶直接熬起了汤。
鳙鱼又名花鲢、胖头鱼。是中国特有的水产鱼类。
这种鱼头大身子小脑袋里面包含的鱼胶质也特别的多用它的头来熬汤才能汤鲜味美给人一种清甜之感。
林萧取了五个三四斤重的新鲜鳙鱼头稍微的汆下水去去里面的血腥气。然后用纱布包起来扔到大桶里。
“咦？林萧的做法很特别啊？这已经不是家常版本的‘鱼头豆腐汤’了吧！”看到林萧的做法欧阳诧异道。
“嗯只取鱼味弃之鱼骨林萧的做法很不错啊！果然有他自己的想法。”谭石连连点头。
包好的鱼头放入桶中后林萧又扔进去几根猪骨棒丢进几块生姜最后加上一桶清水。
然后猛的一下扭开炉灶的开关用猛火熬煮起来。
林萧的这种做法和用瓦罐小火煨汤不同他是借用了粤菜里‘老火靓汤’的做法。
这种汤需要特别大的火候这才可以让食材迅速烹熟将里面的精华给逼出来。
这样炖出的鱼头汤雪白如牛奶口感甘甜没有一丝鱼腥味。
林萧将这边的鱼汤上灶炖煮然后就取过豆腐开始料理起来。
先将拿过来的豆腐去除几面的老皮随后改刀成四乘四的小方块。
方块切好林萧吸了一口气手里的快刀就迅速的朝豆腐上落下。
“这是干什么？我没看错吧林萧好像在切豆腐？”欧阳惊呼出声。
“鱼头豆腐不是切成小方块最后放到鱼汤里么？还要切它干嘛？”
“这我就不知道了难道是借用了淮扬菜中‘文思豆腐’的做法？”这下连谭石也看不透了。
林萧切着豆腐刘芒这边的炭火炉也升了起来。
这个时候上次在宋勇那里买的果木炭就可以派上用场了。
顾名思义果木炭是用梨树、山楂等果树的枝干用特殊的方法烧制而成的木炭。
用这样的木炭烧烤食材能让食材带有一种类似坚果和果木气息的烟熏味道。
可以让不加香料的羊肉增加一丝非常独特诱人的香气。(未完待续。)【本章节首发沧元图书网,请记住网址（https://Www.CangYuanTuShu.Com）】