十几米长的猪肠被邰远龄塞成一米多人手臂粗大小。他接着在两端打了个结用牙签在上面扎出一些小孔准备上灶焯水。
邰远龄开始倒入的的绿色汁液也是祖传秘制的。
这种汁液最开始是用鱼腥草、茱萸捣碎加清油调和而成。后来又经过他太爷爷和他爷爷的改良再次加入薄荷、迷香草等几种香料让这个配方更加完美。
用这种汁液揉搓过的肠子才能毫无异味经过油温爆炒后还能散发出一股淡淡的草木香气。
肠子在锅中焯水受热后然后投入一旁已经烧开的卤汁中。
“好香啊！老大！这个香味真特别！”
坐在观众席里的五眼等人即使隔了二十多米远鼻端也能闻到台上传来的那一股若有若无的卤水香气。
“嗯这个卤水的香气悠远绵长肯定用的是上百年的老卤！”刘芒点点头回道。
“刘芒其实你的那个配方也不错比他的更好！要是用你的方子调制出来的卤水反复使用个几十年肯定价值连城！”李若男说道。
“这个没办法有些东西是要靠时间去熬就好比酿酒也是越陈越香我现在的底子还是太薄啊！”刘芒感叹道。
先不说孔府经过十几代人精心培育的‘孔府鸡’就连这个卤水陈年的老卤和新卤卤制出来的食材口感就是不一样。
孔瑞祥的西瓜雕好盆中的仔鸡也腌制到位了他将每个西瓜中塞入两只鸡然后用打湿的宣纸封好口放入蒸笼。
蒸汽的热力会透过宣纸进入西瓜内将西瓜里面剩余瓜瓤的甜味逼出来和鸡肉的鲜味融合在一起形成一种全新的味道。
这种在瓜果体内塞入食材上灶蒸制做成的食物在中国烹饪里有个专用的名词——盅。
比如说冬瓜盅、南瓜盅等上次刘芒所做的‘蟹镶橙’也属于这种菜品。
将近一个多小时的卤制邰远龄的猪肠已经卤制好了可以进行下一步加工了。
经过这锅老卤水的温柔浸润本来雪白的大肠现在已经变得红润透亮香气扑鼻。
稍微冷却一下后邰远龄将大肠改刀成小段。每一段都有象棋那么大细细一数从外至内分成九层。
起炒锅烧热倒入适量食用油油热后放白砂糖小火炒成糖色。
炒至糖浆呈深黄色且冒小泡时邰远龄马上倒入肠段快速翻炒上色。
这道菜炒糖色也是一个关键步骤糖和油的比例要恰到好处最后成型的菜品的颜色能不能做到玫红之中带油光就全靠这个了。
肠段上色均匀后邰远龄烹入料酒和陈醋再加适量清汤放姜末、蒜末、胡椒粉、盐花椒沫用小火开始焖煮。
相比邰远龄这边的忙碌已经将鸡塞入西瓜上灶蒸制的孔瑞祥就清闲的多。
他的助手将等会要盛装菜品的盘摆好而孔瑞祥则沏上一壶好茶在椅子上翘起二郎腿悠哉悠哉的哼起小曲。
“这厮！倒挺会享受好像不是来参加大赛倒像是来度假的！”五眼笑道。
“没办法他的这道‘一孵双凤’靠的是食材取胜至于做法远远没有邰远龄的‘九转大肠’复杂。只要火候一到就可以上菜了。”
“刘芒你看好谁？”一旁的李若男问道。
“不确定双方都是自家传承已久的名菜在菜品的色、香、味、形上肯定都不差最后还是要看评委们自身的口味。”
又经过半个小时的小火焖煮锅中的大肠已经糜烂耙软进入到最后的收汁阶段。
邰远龄揭开锅盖从兜里掏出一个油纸小包将里面的粉末撒了进去。
油纸里面包的粉末是砂仁粉和肉桂粉。这两种调料是这道菜最后的秘诀也是他家的‘九转大肠’区别于别家的关键。
九华楼里知道这两种调料的除了邰远龄和他已经退休的父亲再也没有第三个人连跟随他多年的几个徒弟都毫不知情。
“轰！”邰远龄用膝盖一顶灶台上的开关锅底的火焰马上升腾起来。
锅中的汤汁立刻‘滋滋’作响多余的水分在迅速收干将红亮的芡汁均匀的包裹在大肠之上。
“拿盘来！”随着邰远龄一声喊他的助手马上端过已经用萝卜花和食雕装饰过的大圆盘。
邰远龄用筷子将锅里的肥肠一个个夹出摆好浇上剩余的芡汁最后再撒上一点葱花做点缀这道‘九转大肠’就完成了。
“哦？终于好了吗？”韩少白活动一下手臂站起身来：“谭石兄我们上去尝尝吧。”
随着邰远龄的这道‘九转大肠’完成底下的观众席中发出一阵阵吞咽口水的声音。
盘中的大肠闪烁着如同火山岩浆一般的红亮色泽只是看上几眼就能引动肚里的馋虫让人产生吞咽的欲望。
“老大真赞啊！”五眼直勾勾的盯着大屏幕艰难的咽下一口唾液。
“嗯光看菜品的颜色和色泽确实能担得起经典这个大名。”刘芒点点头表示赞同。
“啧啧要是吃上一口肥肠然后再抿上一口小酒那滋味……”五眼用手背抹了一下嘴巴遐想连篇。
“邰师傅我听闻‘九转大肠’这个名称还有个典故？”韩少白用筷子从盘中夹起一块大肠问道。
“没错！当年我的先祖发明出这道菜品时原本叫‘红烧大肠’。后来一些文人雅士尝后感到此菜确实与众不同别有滋味。又为取悦我先辈喜‘九’之癖并称赞制作此菜就像道家‘九炼金丹’一样精工细作便将其更名为‘九转大肠’！”邰远龄喜滋滋的说道。
韩少白将夹起的大肠送入嘴中咀嚼了几下。
顿时酸、甜、麻、辣、咸这五种味道就在他的口腔中爆发出来。
这五种味道每一样都很均衡没有一样突出也没有一样稍弱。
在牙齿的嚼动下这五种滋味轮流迸发出来滋味十足满口留香。
“等等！还有其它味道？！”韩少白瞪大了眼睛惊呼出声。(未完待续。)【本章节首发沧元图书网,请记住网址（https://Www.CangYuanTuShu.Com）】