几个挑先好的西瓜掏去里面三分之二的瓜瓤后孔瑞祥接过助手递过来已经宰杀好的小母鸡。
这道‘一孵双凤’之所以能成为孔府的名菜。除了做法特别调味考究外其选用的食材也是一个很重要的因素。
就好比这小母鸡来说吧一定得选用2个月左右的仔母鸡。而且这种鸡是孔府自家培育的品种外界根本就没有流传。
从小鸡出生能吃食到长大只喂养黄芪、当归、柴胡、艾叶等几味中药和南方的一种竹笋虫。
喂食的竹笋虫广林人称之为‘竹蛆’它靠啃食幼嫩竹笋吸收养分一般寄生在竹筒内从竹尖逐节往下吃最后藏于根部。
虽然这种虫子的模样有点恶心但肉质肥嫩有一股淡淡的奶油香味也是当地的基诺族常吃的一种美食。
用这种虫子和中药材喂食长大的母鸡体内的骨头会比一般饲养的鸡的骨头要软。
上灶一蒸轻轻一嚼就能嚼烂。并且肉质也比普通饲养的鸡要鲜美带着一股特殊的草药香味。
而用来盛制母鸡的西瓜也同样很有讲究。必须选用来自气候温差巨大的吐鲁番用天山水浇灌过的压沙西瓜。
这种西瓜的果肉吃在口中有沙沙的感觉特别的清甜爽口。用它和特殊饲养的小母鸡合二为一烹饪这道‘一孵双凤’才能相得益彰。
孔瑞祥的菜品对选用的食材如此挑剔而那边的邰远龄也同样如此。
‘九转大肠’这道菜自从研发出来就已经在外面流传开来各地的菜系里都能见到它的身影。
对此邰远龄是嗤之以鼻的。在他看来现在外面的那些做法都不是正宗的‘九转大肠’顶多只是借用了这个名字罢了。
真正‘九转大肠’的做法一直是他们邰家的不传之秘甚至传男不传女更别说什么外姓的徒弟了。
就拿卤制大肠的这锅老卤水来说吧它从清代道光年间就已经存在的一坛老卤！是他们家真正的传家之宝！
这坛老卤水宝贵到什么地步呢？他家的老爷子当年躲东瀛鬼子的时候家里什么东西都可以不带就只抱着这坛老卤水跑路。
不止是这坛老卤水连猪的肠子都很有讲究一般饲养的家猪根本就不能入菜连放养的都不行。
要想做这一道正宗九华楼的‘九转大肠’那就必须选用长白深山里的黑背野猪。
这种野猪膘肥体壮大的体重能达到两三百公斤。长年在山中奔跑吃野草野果和各类昆虫它的大肠的异味才比普通的家猪要小的多。
并且它的一根肠子也比其它家猪的要长一根就有十几到二十米这才真正称得上是九转！
邰远龄的助手抬过一个不锈钢的大盆里面是一根盘曲在盆中的雪白猪肠。
猪肠里面的污物早就清洗干净了并用盐搓洗了三次只等邰远龄做剩下的加工。
邰远龄取过一只竹筒将里面的绿色汁液倒入盆中然后仔细的揉搓起来。
“老大他放的是什么东西？”五眼盯着墙上的大屏幕好奇的问道。
“不知道不过我猜应该是用中草药捣碎的汁吧他这样做是为了能更好的去除异味。”
“我就不爱吃肥肠总觉得恶心！”李若男蹙起眉头说道。
“你那是心理作用！”刘芒笑了起来：“其实猪身上的下水只要料理得当都是不可多得的美味。肥肠鲜香厚重质感香醇又特别有嚼头最适合拿来下酒。”
“老大你看！那个孔瑞祥拿出来的鸡好像和我们平常用的鸡有点不一样啊鸡皮微微泛黄而且露出的骨头是粉红色的一定是经过特别饲养的吧？”
这段时间呆在刘芒的身边耳熟目染五眼对于辨别食材好坏的眼力劲也日渐增长。
“嗯那是‘孔府鸡’是孔府特别饲养的据说是用乌骨鸡和一种珍稀的鸡类杂交而成的后代极其稀少从不卖出。只有来了特别的宾客才会拿出来待客。”李若男解释道。
“乖乖！不得了哈！那我等会要多吃点！”五眼一听立马两眼放光。
“对！还要记得打包！”李若男也恶狠狠的嚷道。
刘芒诧异的看了李若男一眼这个千金大小姐跟着他们混了一段时间倒是越来越接地气了。
孔瑞祥将小母鸡的大骨、翅膀及腿的明骨去掉再剁去鸡爪尖、翅尖。然后放入盆中加入料酒、精盐、白油、西瓜汁、玉兰片、海参、冬菇、葱姜丝拌匀腌至入味。
盆中的鸡在腌制孔瑞祥趁着空档取出一把雕刻刀来在已经掏去瓜瓤的西瓜上雕刻起图案来。
能走到这一步的无一不都是烹饪界里的佼佼者雕花这种小事自然难不倒孔瑞祥。
今天他在这几个西瓜上雕刻的是《孔子行教图》这副图的原版据说是唐代第一圣手吴道子所作。
孔瑞祥从八岁起就在家长的教导下开始临摹这副画作经过30多年的磨练自然是聊熟于心手到擒来。
两边的比拼都很激烈这边的孔瑞祥在雕刻西瓜那边的邰远龄正紧张处理着盆中的大肠。
外面那些冠以‘九转大肠’的菜都是将肥肠切成小段然后直接下锅烹制。
而邰远龄之所以不屑的另一个原因也是因为这道菜还必须用他们邰家独创的一种技法将猪的肠子一截截的塞成九层才能上锅中烹制。
为了练习这种特殊的技巧从小就在自家厨房帮忙的邰远龄可没少挨他老子的打骂。以至于现在想起来还是一包鼻涕一包眼泪。
“看到没有在中国烹饪里除了常用的一些刀上技巧和灶上功夫外一些厨师和酒楼都有自己的独门秘技。”刘芒盯着大屏幕跟旁边的五眼和李若男讲解道。
“这道正宗的‘九转大肠’我也只是听我师父说过其中的门道连他也不是很清楚。换作是我来肯定没这个邰远龄做的好就算有人教也要经过很长一段时间的练习。”
长长的猪肠在邰远龄的灵巧的双手下迅速的变短、增粗、马上就能上灶入锅烹制了。(未完待续。)【本章节首发沧元图书网,请记住网址（https://Www.CangYuanTuShu.Com）】