“川菜中有许多菜都用到泡椒最常见的干烧鱼、鱼香肉丝、小煎鸡、宫保大虾等等…在川菜中使用率很高的。但是很多人都以为泡椒就是泡辣椒还有的用剁椒豆瓣代替……”
不语站在一块大圆石上双手抄在身后侃侃而谈听的底下的刘芒三人连连点头如小鸡啄米状。
“胖子我叫你买的辣椒你买回来了吧。”
“买回来了勒！”五眼扯过身边的一只蛇皮袋将里面辣椒倒入一个大箩筐内。
“嗯不错不错。”不语跳下大石检查起五眼买回来的辣椒。
“蜀道难难于上青天。所以那时调料十分少只有产自自贡的井盐和几样简单调料。当时农家大多自制豆瓣泡椒等调料做菜而正宗泡椒的风味更是其他调料无法代替的想要做出正宗的泡椒就非得要本地农户自产的二荆条不可！”
不语抓起一把辣椒递到刘芒面前：“一个好厨师最最基础的就是要学会分辨不同的食材。你看这二荆条形状细长尾巴带勾状颜色艳红果肉厚实掰开细细一闻除了辣味外还有股淡淡的甜味想要做最正宗的泡椒就非得要正宗的食材不可。”
说到这不语话锋一转：“胖子你拿那么多辣椒你给人家钱没有？”
“我也想给可人家死活不要。说是等泡椒做好后分她一坛就行了。”五眼像只鹧鸪一样嘿嘿奸笑起来：“我说老鬼种菜的那个寡妇风韵犹存不会是你老相好吧。”
今天一早五眼就被不语从床上踹醒逼着他去青云村不远处的一个小山村里买辣椒而且特别指明了要去一家农妇那里买说那的辣椒品质最好。
“混蛋小子！我做的泡椒别人抢着要别给老子扯这些神叨叨的东西！”不语脸上微红跳起来就在五眼的脑门上敲了个爆栗子直接将五眼干的蹲在地上哀嚎。
“乖徒儿泡菜坛子都准备好了吧。”
“准备好了。”刘芒点点头将清洗干净倒扣在台阶上晾干水的泡菜坛子又细细检查一遍。
“泡这辣椒的时候最忌沾油星泡菜坛子要晾干水分而且只能用山泉水或是深井水。”
不语指挥着刘芒和五眼从寺庙院的深井中打上大桶大桶冷冽的井水将辣椒和仔姜仔细的清洗干净。
“和尚胖子辣椒晾干后将蒂给我去了然后用竹签像我这样扎出小洞给我仔细点干活不仔细以后吃的时候可没你们的份！”不语吩咐道然后带着刘芒来到厨房。
“泡椒的原料很关键但最关键的还是调制泡椒用的盐水。我现在教你的是鱼泡椒这种泡椒和其它一般的泡椒最大的分别是鱼香味特别浓厚是制作鱼香肉丝等复合形川菜必不可少的调料。”
说到这不语神秘兮兮的从厨房的角落里搬来一个小坛子嘿嘿一笑：“这里面就是为师的独门秘籍。”
“鲫鱼？”刘芒探头往坛子里一看禁不住咦了一声。
坛子里盛着半坛清水一条手指头大小的鲫鱼正在里面优哉游哉的吐着泡泡。
“没错现在一般的厨师都不知道要做出最正宗的鱼泡椒是要放活鲫鱼的。鲫鱼不需太大要养上半个月勤换水让它吐尽肚里的杂质。然后用黄泥封口深埋在地下等到里面的小鲫鱼全部化开后再开坛这样做出来的泡椒才能色泽艳丽风味独特是制作川菜的上品。”
刘芒望了一眼门外还在清洗辣椒的五眼和悟静忍不住心生感叹：“有师父和没师父的区别果然巨大这些秘诀如果不是有人教就是想破脑袋也想不出来。”
仔细洗净油星的大锅盛满了井水用火烧开晾凉后刘芒在不语的指导下加入大勺的井盐。
“盐的分量也很重要多则发酸少则会败味。”看着刘芒将盐加完又吩咐他不停的搅拌。
“你们两个憨货！给我仔细点！”
不语走出门去看到两人还在磨蹭忍不住骂道。毫不在意五眼和悟静两人已经被辣椒辣得双眼通红不停的吸溜着鼻涕。
等辣椒准备好不语端到厨房关上房门要刘芒将辣椒放入坛子中然后将盐水灌入加入那条鲫鱼盖上盖子满意的点了点头。
“这就好了糊上一层泥巴埋到地里等过个三个月就可以开坛了。”
刘芒按着不语教他的将坛子封好黄泥然后在寺庙院里挖了一个深坑埋了下去。
“啊？老大这就完了啊？”五眼问道。
“完了过几个月就可以吃了。”刘芒点点头。
“那搞个锤子哦！”悟静气得跳起来：“合着忙活了一上午啥子好处都没捞着！让白当了半天苦力呗！”
“就是！就是！”五眼也有些不忿：“总要搞点东西来吃嘛！枉费我还买了一包鸡爪就等着吃泡椒凤爪呢！”
“泡椒凤爪？好办啊！这个不用师父教我自己也会做。”刘芒笑了起来有时候真拿这两个吃货没办法。
“小五你帮我再烧锅水我马上来做。”
“那要等好久哦？不会又要等上几个月吧？”
“这个不用泡上几个小时就行了晚上就可以吃了。”
刘芒将五眼买回来的凤爪放入大盆中然后倒入少量的白醋和白酒用手搅拌起来。
这样做的好处是能让鸡爪的颜色更白口感更脆。
腌制了十来分钟然后刘芒用清水冲洗干净就准备下锅煮了。
“小五火不要太大了这个要慢慢浸熟才够味。”刘芒吩咐一声然后在锅中再次加入白酒、花椒、桂皮、倒入鸡爪进一步去腥。
灶下的火苗温柔的舔着锅底锅内的水冒起了细碎的水泡鸡爪在锅中慢慢变成羊脂一般的乳白。
“你想吃原味的还是想吃去骨的？”刘芒对着悟静问道。
“有什么区别？”
“味道差不多原味的嚼头好一点去骨的不用吐骨头制作起来也麻烦一点。”
“去骨的吧佛爷最恨吐骨头了。”悟静想了一下回道。
“好吧那就先去了骨再泡。”刘芒将锅里煮好的鸡爪用漏勺舀到放满凉水的大盆准备进行下一步工序。
ps：放鲫鱼在一些川菜师傅制作泡椒中是存在的这种泡椒叫鱼香泡椒为了怕人来骂特意解释一下。【本章节首发沧元图书网,请记住网址（https://Www.CangYuanTuShu.Com）】