40条猪腿在坝子上一字排开白生生的煞是壮观！
“小风这是要腌制火腿？”
从熏肉房出来后坝子上的酒席、餐具、火灶等等都已经被收拾一空只剩下一排八仙桌连在一起上面摆放着切下来的猪腿。刚才吃酒席的村民、萧家族人也都已经离开坝子上只剩下了萧风的家人以及在围观的游客。
薛沪生曾经到过江南的婺州采风对闻名天下的婺州火腿有所了解也知道滇南的郁邬火腿并称华夏南北两大火腿但是他来到银杏村大半个月却还不知道这里居然也有制作火腿的传统。
“早在千多年前滇西的少数民族就学会了腌制火腿来保存肉类我们先祖从中原地区迁徙到这里之后也继承了这里的传统工艺！”萧风点点头说道：“不过我自己还没有亲自动手过只能在旁边围观了。”
在距离银杏村直线距离不足200公里的南诏千年白族古村诺邓因井盐而兴曾经是滇西茶马古道上的经济重镇。解放后由于海盐的崛起诺邓逐渐在人们的视线中消失一如茶马古道上众多的物资集散地。
不过诺邓人腌制火腿的技术却随着茶马古道传播在银杏村深深地扎下根也逐渐成为银杏村的传统之一。
“那我就要好好拍拍了！”一听银杏村腌制火腿的工艺是传承前年的传统手法对非物质遗产非常感兴趣的薛沪生哪里还能坐得住？
在越来越多传统美食、手工艺品逐渐被大工业生产所取代市场上的商品呈现出千篇一律的今天像银杏村这种仍旧坚持传统的村落已经很少见了。
薛沪生担心在市场经济的强烈冲击之下银杏村这些原生态的生活方式有朝一日就会消失不见现在趁机记录下来才是正理。
腌制火腿的技术总监是萧晋昊萧晋旭、萧晋明、萧军、肖剑四人作为主力萧涛、萧风几个小辈则是在旁边打下手顺带学习。
萧晋旭等人把手洗干净后先是用锥子在猪腿的某些位置上扎几个洞然后用力按摩挤压猪腿动作相当整齐。
“三爷为什么要扎洞呀？”萧风有些好奇开口问道。
往年家里腌制火腿的时候萧风都不在银杏村他对火腿的认识更多的是在它的美味上其余的一无所知。
“扎洞、按摩是为了把猪腿里面的血水挤压出来这样才能保持猪腿内的干燥便于保存。”对于萧风的疑问萧晋昊解释得相当详细。
别看扎洞、按摩两个动作很简单但是要做好并不容易。
首先你要找准猪腿上的动脉位置这样才能尽可能地把残留的血水挤压出来；此外按摩的手法要均匀、轻柔不能破坏猪肉的质地以免影响到火腿最后的口感。
萧家的火腿腌制工艺虽然传承自诺邓但是经过数百年来的演化、改进已经拥有了属于自己的风格。
萧晋昊在滇西县也算餐饮界的名人之一对于国内外稍微知名一点的火腿都有机会品尝过。抛开主观的因素萧晋昊还是觉得自家的火腿味道更加醇香品质更好。
究其原因除了萧家火腿选用的原材料是草原放养黑猪、适宜的气候等因素之外制作工艺、细节上的讲究也很重要。
除了萧晋旭四个主力之外萧涛、萧大志几个也曾经参与过火腿的制作过程他们对挤压血水这道工序也相当熟悉也是披挂上阵。当然在挤压、按摩的过程中萧晋旭等人还是要给几个小辈必要的指点。
很快的40只猪腿全部放血完毕准备进入第二道工序。
萧强从老宅的库房中端出一个酒坛刚刚打开封口萧风就觉得以一股浓香扑面而来。
“这坛米酒是5年前就酿好了一直放在酒窖里封存昨天才拿出来！”萧晋昊用一个小杯子舀了小半杯递给萧风说道：“你尝尝看看味道如何？”
萧风接过来抿了一口酒液黏稠就如同甘油一般入喉顺畅丝毫没有辛辣的味道反冲更为难得的是似乎蕴含着淡淡的青草香气。
“比市面上的茅台、五粮液好多了肚子暖洋洋的！”萧风一直都不知道家里还存着这么好的美酒。
“这些米酒是精选糯米、高粱、玉米、大麦等多种作物蒸熟后加入我们萧家特制的草药和酒曲发酵、精馏后窖藏五年可不是工业化的产品所能相比的！”萧晋昊略为得意地笑了笑说道：“用这种米酒擦拭猪腿既可以取出猪腿本身的膻味又能使得火腿成品多一丝丝清香这可是我们萧家的独门秘方！”
萧家沿袭数百年已经形成了一整套完善的技术传承体系虽然萧风不见得愿意继承这些技术但是萧晋昊有义务向族长接班人介绍其中的一些情况。
听完萧晋昊的话萧风已经有些无力吐槽了！
他从来没有想过自家的祖先在当初物资异常匮乏的年代还能够研究出这种堪称奢侈的火腿制作工艺。别的不说光是这坛酒被识货人发现肯定愿意高价购买而在萧家只是用来腌制火腿的辅料之一而已。
在一旁忙着拍照的薛沪生听到萧晋昊的解释之后也是对萧家刮目相看‘食不厌精脍不厌细’这个理念在萧家贯彻得还真彻底。
即便薛沪生见多识广也无法想象在西南边陲的山区中居然隐藏着萧家这样一个百年家族。
这些天无论是萧家老宅的精美奢华还是镜湖体系的投资规模都已经让薛沪生对萧家留下了极为深刻的印象。如今再看看火腿腌制的复杂工序和讲究的原材料更是让薛沪生感慨不已。
“这些盐巴似乎和我们平时吃的碘盐不太一样？”这时候薛沪生注意到萧海提着的一大桶盐巴走了过来。
这些盐巴并不像普通的盐巴那样细腻粗大的颗粒倒是有点像薛沪生小时候看到过的粗盐。
“这是我们从诺邓的千年盐井买回来的钾盐这可是我们萧家火腿有别于其他火腿的重要因素！”萧晋昊抓起一把盐粒介绍道：“钾盐即使放多了也不会让火腿的肉质变苦这对于大量使用盐巴的火腿制作来说相当重要！”
萧晋昊在向萧风和薛沪生解说制作过程中的一些注意事项、细节萧晋旭等人的手可没有停下他们很快用米酒把整个猪腿浸润然后开始往上面撒盐并且不停地按摩。
这道工序也是极为重要的按摩可以让米酒、盐分充分地渗入猪腿的内部避免腐败细菌滋生的同时又能够入味。这时候萧涛等几个小辈就只能在一旁撒盐、倒酒了他们要想独立操作还需要几年的观摩学习。
整套工序下来猪腿上就被裹上了一层厚厚的井盐也宣告了火腿腌制一个段落的结束。接下来这些初步处理好的猪腿将会放入萧家的火腿窖藏室腌上半个月再进行下一道工序。
“薛叔有没有兴趣跟我们到窖藏室去看看？”看到萧涛他们正在把猪腿整齐地码放在特制的木桶中萧风向薛沪生发出了邀请。
相比于普通人家萧家的火腿窖藏室规模极大萧风此举多少也有些显摆的心思。
“好呀！”薛沪生丝毫没有犹豫就答应了。
仅仅从目前所看到的腌制工艺薛沪生就能够感觉到萧家的火腿并不同寻常现在的他更想看到萧家火腿的成品。
一个木桶装上8只猪腿盖上盖子之后萧风也没有闲着和萧强一起抬起来在萧晋旭的带领下朝着老宅的后院走去。
萧家老宅背靠着清灵山修建因此穿过后院的菜园子就是清灵山但是薛沪生却没有看到房子的踪影。
不过当薛沪生跟在萧晋旭背后拐进一座山坳之后赫然发现尽头的山壁上居然是一扇门！
“你们的窖藏室居然是在山洞里？！”薛沪生惊讶得手上的相机几乎掉下来他根本没有想到所谓的窖藏室居然是一个窖洞！
这时候薛沪生对于萧家的底蕴和实力有了更多的认识。
走在最前面的萧晋旭掏出钥匙打开大锁推开了沉重的大门伸手打开了照明和通风系统。
在银杏村还没有通电之前萧家的窖藏洞还是采用了煤油灯和原始的通风系统不过在通电之后萧晋旭和萧晋昊等人在第一时间对窖藏洞进行了现代化改造。
虽然现在还无法判断现代化设备究竟会对窖藏效果产生什么不良效果但至少窖藏洞的环境好了许多进入其中作业也轻松了许多。
在萧晋旭的指挥下萧风等人把木桶逐一抬进了窖藏洞内的一个窖藏室今天的任务就算是完成了。
半个月之后这些半成品火腿将会被再次取出抹上萧家特制的灰浆然后再放在窖藏洞通风条件比较好的窖藏室半年后就成为火腿成品了。不过萧家火腿存放时间越久味道更好在萧家的窖藏洞中不乏已经存放了三五年甚至更久的火腿。
在萧风的带领下薛沪生的镜头记录下了身处清灵山山腹中的萧家窖藏洞许多闻所未闻的神奇扑面而来！(未完待续。)【本章节首发沧元图书网,请记住网址（https://Www.CangYuanTuShu.Com）】