“老贺看着还不错。”林萧端过一碗白饭大大咧咧在桌前坐下。
伸出筷子夹起一块肉片送入嘴中只是咀嚼两下林萧长叹一口气：“老贺这轮你赢了。”
“这么快就认输可不像你的性格啊。”看到林萧像霜打过的茄子一般有气无力刘芒笑了他也夹起一块肉片送入嘴中。
一口咬下刘芒瞬间便明白过来林萧为什么会如此爽快的认输了。
贺东临所做的木须肉在经高温油炸汤汁浸润后所有食材的滋味都渗透其中吃在口中不但鲜嫩无比外面那层带着稍许韧劲的糊皮更是增添了更多的风味。
相比林萧按照传统方法制作出来的‘木须肉’贺东临不但没有丢掉菜品本来的精髓反而彩上加彩。
更特别的是这道‘木须肉’看似没有鸡蛋其实鸡蛋已经被裹在肉片上和淀粉一起在肉片表层定型每次咀嚼都蛋香四溢。
“等会我们再比过。”林萧就着贺东临的菜品快速的扒下一碗米饭嘴里含糊不清道。
“总厨下一道菜做什么？”等大家品尝完桌上的两道菜单简问道。
“第二道菜我早想好了那就是红烧肉。”刘芒放下筷子回道。
“为什么是‘红烧肉’？”众人异口同声。
“因为‘红烧肉’流传于大江南北做法也丰富多样更重要的它最能体现一个厨师对于火候的把握。”
“红烧肉就红烧肉。”林萧站起身：“老贺这轮我可不会输了。”
“那不一定如果我这次再赢你可连翻本的机会都没有。”
“那咱们走着瞧好了。”林萧走到案板前开始挑选食材。
“还好这次在市场上买的猪肉品质还算不错。”林萧拿起一块猪五肉用手在上面按了按。
眼前的猪肉肥瘦相间分成均匀的五层。瘦肉粉红肥肉雪白手指按下能飞速弹回足可见其新鲜。
“这块肉咱俩一人一半吧。”贺东临也走了过来说道。
“行。”林萧取过菜刀将这块重约七八斤左右的五花肉拦腰切成两段。
在中国好像没有什么比红烧肉流传得更广的菜了。无论是普通人家的餐桌还是高级的酒楼处处都能见到它的身影。
那怎样的红烧肉才算好吃？苏派厨师的浓油赤酱？还是广式的腐乳相煨……万千滋味相信每个做菜的人都有自己的答案。
“老贺我可开始做了哈。”见到贺东临捧着手中的五花肉还在左看右看已经开火架锅的林萧说道。
“不急不急。”贺东临从案板下方的抽屉里取出一把小钳子眯起眼睛细细夹去五花肉皮上的残毛。
“哟看来你这次还真想赢我。”林萧哈哈一笑等锅烧至起烟时提溜着五花肉肉皮朝下在锅底不断擦动。
林萧这样做的目地除了能去除肉皮表层的污垢外还能让肉皮紧致等会烧出来的口感才会更棒。
等五花肉皮受热变黄质地变硬后林萧拿着走到水龙头下一边用钢刷擦动一边用水冲洗。
与林萧做法不同贺东临把猪皮上的残毛取净后再将肉块改刀成正正方方的形状接着上锅烧水把肉块扔入进行汆水。
“总厨他俩哪种方法更好？”单简小声问道。
“这两种处理五花肉的方法都可以并没有什么优劣。”
“哦……”
林萧的五花肉处理完他马上改刀成麻将大小的块接着下锅放入姜片把肉块放入进行煸炒。
“不用焯水去血污吗？”看到林萧将肉块直接下锅单简奇怪道。
按照正常的做法五花肉在下锅前一定要先煮去肉中的血水这样做成的红烧肉才不会被猪肉的腥膻气影响。
“看情况吧有时候我们做菜并非一成不变这块猪肉比较新鲜不用水煮直接煸炒也是可以的。”刘芒回道。
随着林萧不停的翻炒锅中的五花肉颜色渐渐转变由白转黄其中肥肉中的油脂渐渐渗出在锅底发出‘滋滋’的响声。
同时贺东临扔下锅的肉块也汆水完毕他用漏勺捞起直接放入冷水中过凉然后用刀在肉块上切出纵横交错深至肉皮的刀口。
“贺师傅的做法我也看不懂了红烧肉不是切成小块再做吗？整块烧制不会影响入味么？”
“苏州有一道名菜叫做‘酱方’它的做法是将五花肉刮洗干净修成正方形用竹签在精肉一面戳些小孔再用盐擦透放入钵中腋制一日。接着把腌制的方块肉取出放入锅中出水洗净后肉皮朝下放入垫有竹箅的砂锅内倒入原汤加入酱油、绍酒整块烧制今天老贺可能用上了这种做法。”刘芒解释道。
等五花肉中的油脂流出一部分后林萧把肉块夹出就着锅底的余油开始炒制糖色。
一般炒糖色用的多为冰糖和绵白糖但这次林萧选用的却是红糖。
炒糖色分两种一种是油炒另一种是水炒。
油炒是直接在放油的锅中加入糖类用小火慢慢融化直至变成绛红的糖汁即可。
水炒则是白糖和水各放一半再加少量的油慢慢熬煮到汤汁浓稠即可。这种方法做法简单适合一些经验不足的新手。
炒好糖色林萧把肉块再次翻炒。加入糖汁再经加热肉块表层很快变得焦红起来。
一大勺老抽酱油添入放上一段桂皮扔进两个八角林萧提起一小坛绍兴黄酒整坛倒入锅中。
普通人家做红烧肉一般只会加开水顶多再放点料酒去腥增香像林萧直接用上好黄酒代替水的做法真的很奢侈。
黄酒的度数并不高大概也就在14到20度之间加上在烹饪过程中酒精会被挥发所以并不会出现辣口的感觉。
反而只用黄酒炖制的红烧肉兼具肉香和酒香算得上诚意满满。【本章节首发沧元图书网,请记住网址（https://Www.CangYuanTuShu.Com）】