“大师炸天妇罗的油有什么讲究吗？”看到早乙女哲哉准备开始炸天妇罗众人都凝神观看起来。
“有的。每一颗好的天妇罗都必须达到油与水、甘与鲜口感和滋味的完全平衡。所以炸油自然是天妇罗的要素之一。对于天妇罗炸油的质地一定要轻这样才能保证清雅不腻的口感。同时油的味道也不能过于浓烈不能盖过食材本身的滋味。”
听着井田次郎翻译刘芒和林萧等人连连恰首深表赞同。
“那大师那用什么种类的油比较合适呢？”看到早乙女哲哉从一个玻璃大壶中将里面的半透明的清亮油脂倒入锅中林萧问道。
同为此道中人林萧只是看了看油脂的颜色轻轻嗅了嗅香气自然知道这油不普通。
“通常呢最传统的天妇罗用油是用太白芝麻油。这种未经烘培的芝麻油质地轻盈风味温和纯净可以为食物锦上添花又不会喧宾夺主是最适合天妇罗的用油之一。当然除了芝麻油菜籽油、色拉油、橄榄油也都是常见的用油。菜籽油质地更轻更容易为食物上色；色拉油的风味则更加纯净但缺少滋味。橄榄油风味明显还往往伴有微妙的酸度却又常常掩盖食材原有的味道……”
一聊起天妇罗早乙女哲哉仿佛换了一个人变得健谈起来。他没有直接回道林萧的问题而是开始详细讲述各种油的特性。
“果然——学无止境！”听到早乙女哲哉的讲述刘芒一点也没嫌烦反而由衷佩服起来。
他现在对火候的掌控已经到了登峰造极的地步甚至只是看上一眼就能准确判断出锅中油的温度精准堪比机器。
可刘芒从没想过除了油温外有人对炸制食物的油类也能了解得如此透彻这让他又找到了一条提升自己的途径。
“很多时候天妇罗店的用油都不是单一种类而是多种油的混和。厨师会根据自己的喜好和食材的特性用不同比例的调和油为天妇罗的风味带来更多的可能性。就好比现在我要炸制大虾就会用七分的橄榄油做底再加上两分的芝麻油和一分的菜籽油。这样炸出来的虾肉才能达到完美的口感。”
这个时候锅中的油脂经过锅底热火的煎熬已经升上来了发出轻微的‘毕波’声。早乙女哲哉取过一个盆开始调制炸虾的面糊。
“食材的处理交给我吧。”井田怀树也挽起袖子从灶台一旁的玻璃水箱中捞起十来只鲜活的大虾。
“那就麻烦怀树师傅了。”早乙女哲哉点点头接着讲述起来。
“除了油类和油温天妇罗的另一个奥秘便是面衣。炸好一道天妇罗什么部位要裹什么样的面衣什么部位不需要裹？面衣要裹多厚裹到什么程度？这些都依赖于厨师对食材的精准判断。因此经验与匠心是好的天妇罗厨师必备的修养。”
“很有道理咱们中国厨师也一样了解每样食材的特性本来就是一个基本功。”众人心有戚戚然。
“除了这些面糊的温度、搅拌、甚至鸡蛋的选用都大有讲究。对于面糊为了避免面筋的生成制作面糊必须用冰水和面甚至不能用筷子过分搅拌。对于鸡蛋蛋白和面炸制的天妇罗蓬松稳定、蛋黄则香酥金黄。选用蛋白、蛋黄、还是全蛋也全由食材和经验决定。”
“把一件事做到极致大概便会出现一个新世界吧。”刘芒感叹道。
在中国菜里炸是最常用的烹饪技法。但是很少会有厨师会一辈子专注炸这一道工序。这点东瀛的天妇罗匠人确实要高上一筹。
早乙女哲哉边调面糊边和众人聊天而那边的井田怀树也将十来只大虾处理完毕。
虾头和虾尾分开虾尾去除虾壳从背上切开挑出里面的虾线细细清洗干净。
“这样可以了吗？”井田怀树将处理好的虾送到早乙女哲哉面前。
“非常棒的手艺。”早乙女哲哉微笑着接过仔细用洁白的纸巾吸干虾身上的水分放入面糊中。
“大师您是怎么踏入这一行的呢？”看着早乙女哲哉用筷子轻轻搅拌盆中的虾肉动作轻柔得如同拂过情人的发梢林萧又问道。
“我啊……其实我本来是想学捏寿司的哦。”早乙女哲哉脸上露出孩子般的笑容。
“当年我才15岁便被父亲赶到东京打工。那时我的梦想是做一个寿司师傅因为如果做到一流的寿司店师傅一个月可以赚2万日元。在面试之前还有点时间当时我没吃饭介绍人带着我去了上野的“天庄”一家天妇罗老店。吃着吃着我随口问：天妇罗师傅一个月可以赚多少？3万吧。比寿司师傅还要多？是啊要不然就学做天妇罗吧试试看？”说到这早乙女哲哉再也忍不住了大笑出声。
“那顿饭的味道如今已经想不起来了只记得没有让我付钱。我到现在也没想清楚为什么没收我钱呢？然后吃完那顿饭我就进了天庄开始从学徒做起炸制天妇罗。一晃就是70年过去啰……”
“如果当年你学做寿司那么今天的东瀛就会有两个寿司之神了。”处理完虾又开始处理鳗鱼的井田怀树插上一句。
“对哦我那么爱吃寿司。如果我去做寿司肯定也一定会变成一个好寿司师傅的烹饪就和艺术一样都是相通的嘛！”
早乙女哲哉质朴的话语让刘芒心怀感慨。并且他也注意到虽然一直在说话和调制面糊可早乙女哲哉的眼神却从没离开过眼前的那锅油。
锅中油现在看起来还很平静有的厨师为了保险起见会扔一点粉浆进去测试油温可早乙女哲哉什么也没做就那么凝视着像凝视着深邃的海洋。
“我好像突然明白了所谓的‘神’到底在哪里。”【本章节首发沧元图书网,请记住网址（https://Www.CangYuanTuShu.Com）】