“嗯蒸好了。”刘芒打开蒸箱把一个托盘从里面取了出来。
托盘里是切成块的芋头从下午到现在已经蒸制了两个多小时。
“荔茸香酥鸭”是一道广东的招牌菜式它的工序同样繁琐并且非常耗费食材所以近年来很少有厨师会特意制作等闲酒楼通常难得一见。
菜名中的荔茸可不是指荔枝而是芋头蒸熟后碾成的泥。并且还必须用到产自桂西荔浦县的荔浦芋头不可。
荔浦芋又名槟榔芋它的淀粉含量高切开后里面有紫色的纹路特别适合用来搭配肉类一起烹食。
作为桂西的特产荔浦芋头早就成为岁末进贡皇家大典的首选贡品。尤其在清朝乾隆年间达到了极盛。随着那部电视剧《宰相刘罗锅》的播出荔浦芋头更是在全国家喻户晓。
得益于当今物流的便捷刚好现在也正是荔浦芋上季的时节刘芒在凤城的菜市场买到了这种芋头。
取过一个保鲜袋刘芒把蒸熟的芋头装到里面放置在砧板上然后用擀面杖碾成泥。
接着取过一些熟猪油一些澄粉加入少许盐和胡椒调味后和芋泥一起拌匀。
忙完这一切刘芒走到灶台前灶台的瓦罐里正冒着‘咕噜噜’的热气一只外皮绛红的鸭子正在瓦罐里小火焖煮。
这只厨神空间中饲养的麻花鸭在宰杀前足有六七斤重是空间里养得最久也是最大的一只。
在入瓦罐焖煮前刘芒先用热水汆烫定型然后用老抽腌制下油锅炸至表皮上色最后才浸入添加了老姜八角花椒香叶香葱蚝油草果黄酒陈皮等佐料的汤料中煮制。
刘芒用一个竹签在鸭子的翅膀处戳了一下：“嗯鸭子也熟了。”
用漏勺小心的将鸭子从汤料中捞起刘芒凑上前去闻了闻：“陈皮的味道很浓郁不枉费我拿出那么好的存货。”
这桶汤料中加入的陈皮是刘芒从楼上楼带过来的二十年陈皮。
陈皮是柑橘皮晾晒而成的一种中药材同时也是中餐中常用的一种辅料。多用于煲汤和给卤水增添香气。
一般来说陈皮年岁越久它的香气也就越浓郁药用价值也就越高。当然价格也是蹭蹭的往上涨。
像刘芒今天添入罐中的陈皮就要差不多5000到6000一斤那些存放几十甚至上百年份的更是比同等黄金还要昂贵。
将鸭子放置在盆中酿凉刘芒洗了把手看时间已到了下午五点钟是该准备开门营业了。
把卷闸门拉开刘芒发现已经有两个熟人在那等着呢是刘畅和翠妞儿。
“我就说嘛老板一向很准时的。”刘畅将手机对着翠妞儿晃了晃：“你看看一分不多一分不差。”
“你们好好久没看到你们了。”刘芒笑道。
“我们刚从燕京回来这不一下车我们就赶来老板你这了。”翠妞儿回道。
“难怪快进来坐吧。”刘芒让开身。
“嗯好香啊！老板今天是什么菜？”一进门刘畅就吸了吸鼻子说道。
“最近我在复制一些濒临失传的老菜品今天我做的是‘荔茸香酥鸭’。”
“‘荔茸香酥鸭’？听名字就很带感啊！”刘畅将身后背着的吉他靠着吧台放下回道。
“老板我在电视新闻上看到你了哦。”坐下后常翠儿拿出手机：“拒绝米其林的评星果然是你一向的作风啊！”
“我平时的作风是什么样的？”刘芒摸了摸鼻子回道。
“说不出来……”翠妞儿侧着头想了一下：“反正就是……很牛！很牛！牛到没边！”
“对了你们去燕京干嘛？”刘芒有些发囧岔开话题。
“老板你不看电视的啊？”刘畅端起刘芒递过的茶水喝了一口诧异道。
“你看我这有电视吗？”
“呃……好吧。”刘畅往四周打量了一番一副被你打败的表情。
“那《中华好声音》你总知道吧？”翠妞儿问道。
“嗯这个我知道的。”刘芒点点头。
《中华好声音》目前是国内最火的一档音乐选秀节目。虽然刘芒每天只拿着手机刷新闻但也从不少新闻上看到过这档节目的消息。
“我们俩人搞了一个组合去参加那档节目了。并且还过了导师盲选加入了黄伦导师的队伍。”翠妞儿兴奋道。
“恭喜你们。”刘芒笑道。
“老板还要谢谢你。”刘畅说道。
“谢我干嘛？这是你们应得的啊？我又没帮你们什么。”
“你还记得上次在酒吧曾对我说过的话吗？”
“什么话？”刘芒半天都摸不着头脑：“我早忘了。”
“你说音乐和做菜是相通的别人永远是别人只有心底最真实的声音才是自己的路。”
“是吗？”刘芒有些不好意思：“我就是那么随口一说。”
“可是你的随口一说却给了我们很大的信心。”刘畅一脸感激：“我们通过老师盲选的歌曲就是那首《九月》。并且老师们也听了我们其它的原创歌曲认为非常棒！”
“本来就很棒！成功总是属于有准备的人。我一直看好你们。”刘芒说完走向后厨：“行啦不多说了我要做菜了。”
“噢。”
刘芒取过一把菜刀从鸭子的腹部下手横着片下一块厚约两寸长宽各半尺的鸭胸肉。
这道‘荔茸香酥鸭’能入菜的也就这块带皮的鸭胸了鸭子的其它部位要么丢弃要么拿来当下脚料煲汤。
对于酒楼来说费那么大功夫却要浪费这么多食材成本上明显吃不消。这大概也是它渐渐被各大酒楼抛弃的原因。
片下的鸭胸肉平铺在砧板上刘芒先抹上一层蛋黄撒上一层生粉。接着将一早就准备好的香芋泥揉好铺在鸭肉上。
铺上的香芋泥厚达一寸铺好后刘芒又用勺子背轻轻挤压让它均衡而平整。
忙完这一切就可以进行最后一道工序——下锅炸制了。【本章节首发沧元图书网,请记住网址（https://Www.CangYuanTuShu.Com）】