第二天一早刘芒就赶回了凤城他越是见到李若男越觉得自己时间紧迫。
“小六小心它咬你哈。”后厨地上的水盆里放着一只三斤多重的大甲鱼这是刘芒今天一早从菜市场收来的。
甲鱼是一位老农从凤城的溪流中捉来的野生甲鱼背壳青灰腹部雪白。正蜷缩着四肢和头颅一动不动。
自从刘芒收集完成套的《金陵菜谱》后上面的很多菜他都制作过比如说‘酒凝金腿’、‘凤凰台’、‘盐水鸭’等但是这道‘老蚌怀珠’他一直搁置了很久直到今天看到卖甲鱼的老农这才想起来。
“嘶~”甲鱼终于受不了小六的挑弄伸出头猛的一咬。
小六灵活的蹦开全身的毛发都炸起显然很是生气。
“好了别玩啦。”刘芒轻轻捏住小六的脖颈将它从水盆旁提开：“我要开始做菜了。”
‘老蚌怀珠’是一道徽菜目前在不少酒楼都可以吃到。但不知为何却收录在出自南唐的《金陵菜谱》上。
刘芒当时得到《金陵菜谱》的时候也曾怀疑过这道菜的真实性概应‘老蚌怀珠’的来历是有明确记载的。
相传清代的大才子曹雪芹不但是一位文学巨匠同时也是一会精通烹饪的高手。
曹雪芹生前有位朋友名叫郭敏据郭敏《瓶湖懋斋记盛》记载。清乾隆二十三年腊月曹雪芹在郭敏的槐园曾同友人于叔度等人聚会。为助雅兴于叔度买来鲜鱼酒菜银河美酒等对郭敏说“你和雪芹交往多年是否知道他擅长江南烹调？今薄酒不成敬意请雪芹做鱼下酒以饱诸位口福。”
于是友人有的摆放杯盘碟筷有的洗手剖鱼以供曹雪芹做菜。
过了一会儿于叔度拿来汤碗曹雪芹将碗盖打开以南酒少许环浇之顿时鲜味溢妙不可言。但见盆中甲鱼宛似蚌壳左以脯笋不复识其为鱼矣。
于叔度更以箸轻启其腹曰：‘请先生进此奇味！’”只见甲鱼腹内含明珠灿然在目莹润光洁大如桐子疑是雀卵。
于叔度不禁对郭敏说：“雪芹做鱼与众不同不知京都是否有这种做鱼的方法？”
郭敏说：“曾所未见亦所未闻这是第一回呵！”
由于郭敏在书里详细记载了这道‘老蚌怀珠’的来历和做法所以后人都以为这道菜是曹雪芹发明的。
开始刘芒也很困惑南唐和清朝足足差了三个朝代中间相隔好几百年这道菜难道是后人自行添加上去的？
最后不语解开了刘芒的疑问。正因为《金陵菜谱》是南唐所留那么保不齐会流传下来凑巧又被曹雪芹看到制作出来也并不是什么特别奇怪的事情。
刘芒抠住甲鱼的背壳放到后厨的水龙头下用一把刷子开始刷洗。
甲鱼是鳖的俗称也叫团鱼、水鱼、是卵生两栖爬行动物。它不仅是餐桌上的美味佳肴上等筵席的优质材料还可作为中药材料入药。具有清热养阴、滋补药用等功效。
国人早就有了吃甲鱼的传统早在西周时代周天子就设有‘鳖人’这一职位专门捕捉甲鱼供自己享用。而春秋时期公子宋和郑灵公还闹出因为一口鳖汤而君臣反目大开杀戒的惨事。
将甲鱼背壳上的附着的青苔、硬皮刷洗干净后刘芒取过一个锡铁壶。锡铁壶的嘴很小里面装的是酒精浓度在50度的绍兴老酒。
一手将甲鱼抓起来另一手提溜着锡铁壶将锡铁壶的壶嘴凑近甲鱼缩在背壳里的头颅。
“嘘嘘！”刘芒吹着口哨用壶嘴不停逗弄甲鱼。
几经逗弄后甲鱼终于不堪其辱猛地探出头一口咬住壶嘴。
刘芒连忙一把捏住它的头抬起锡铁壶将里面的老酒灌入甲鱼腹腔内。
一般厨师制作这道‘老蚌怀珠’时是直接将甲鱼宰杀后斩块放老酒腌制。
但《金陵菜谱》上记载的做法却略有差别如果按普通的做法将甲鱼腌渍的话那么始终还会有难以去除的土腥气。而《金陵菜谱》上的做法酒液会让甲鱼自身吸收充分浸透。最后再进行腌制那么腥气全无只有淡淡的酒香。
很快一大壶黄酒就全部灌入甲鱼的体内。刘芒松开手将甲鱼重新扔回水盆中。
喝了酒的甲鱼伸出头颅嘴里发出类似鸽子打鸣一般的声音在盆中四处爬动状若癫狂。
“你又过来了。”小六这只肥猫因为好奇又屁颠屁颠的跑了过来。
“啪！”刘芒端起砧板一把将水盆盖住：“今天我在家你带小六出去玩吧不准跑远了。”
甲鱼灌入酒后要等一个小时刘芒洗了把手打开冰箱准备其它配料。
鸡脯肉去皮、筋用刀背捶成鸡茸鲜贝也捶成贝茸将鸡茸和贝茸放在盆中搅匀加入冷鸡汤、蛋清、葱油、盐、顺一个方向搅拌。等到变成粘稠的**后刘芒架锅倒水加热。
锅中的水烧至微滚刘芒用手搓成丸子放入水中汆烫。
汆烫好的丸子从锅中捞起放置在一旁待用。除了丸子刘芒还准备了煮熟的鸽蛋、葱姜等配料。
等了一个时候刘芒揭开盖子水盆上的砧板。水盆中的甲鱼在灌下一肚子黄酒后已经伸长了脖子趴在盆底呼呼大睡。
刘芒取过一把剁骨刀直接剁下甲鱼的头颅然后在甲鱼腹部开十字刀口准备将内脏掏出腹腔里面的黑膜清洗干净。
“咦？还有意外收获？”当刘芒的手指伸进刀口除了内脏外居然还掏出七八颗晶莹如玉的软皮鳖蛋。
“原汤化原食有了这个鸽蛋就用不上了。“
腹中有蛋的鳖极其罕见能遇到只能说刘芒的运气实在太好。
小心的将掏出的鳖蛋放入一个小碗刘芒斩掉甲鱼的四肢准备开始烹饪了。【本章节首发沧元图书网,请记住网址（https://Www.CangYuanTuShu.Com）】