“小五将我们带过来的白菜拿出来吧准备做菜！”刘芒走到一边的灶台系紧了腰间的围裙。
“好的！”五眼点点头提起一个竹篮放在案板上揭开上面盖着的白布。
揭开白布篮子里是十几颗叶子宽厚色作绿白根部内侧卷曲呈瓢状的大白菜。
这是四川特产的‘瓢儿白菜’只有用这个白菜做出的菜品才能称作正宗的‘开水白菜’。
‘瓢儿白菜’是刘芒偶然在少工山的农户家里发现的让他给移植到了空间今天总算能派上用场。
农业一发达反而会造成优良菜种的退化。真正的‘瓢儿白菜’即使在蜀地也可遇不可求出蜀更找不到了。
而那些用‘娃娃菜’替代‘瓢儿白菜’所做出来的菜品在一些真正的行家眼里首先外形就过不了关。
因为‘娃娃菜’的甜度和口感虽然和‘瓢儿白菜’差不多但外形是却是嫩黄色而不是绿白如碧玉的模样。
并且这道‘开水白菜’之所以难做除了选材外在技法上也已经近乎失传了。
现在能做这道菜的厨师为了让菜心入味都是用绣花针在菜叶和菜帮上反复扎孔须不知这都是大错特错。
要想真正制作出这道‘开水白菜’就必须用象牙制作的牙签挑出菜心里面的筋络。这样做出来的白菜才能柔美化渣不似珍肴胜似珍肴。
而挑出菜心里的筋络则需要的一种独特的技巧可现在还知道这种技巧的人在整个中华烹饪界绝对不超过一个巴掌。
这也是为什么韩少白会质疑刘芒会不会做这道菜的原因。
这种技法记载在《调鼎集》上通过这几天不间断的练习刘芒已经练习得很熟练了。
五眼已经帮着将白菜外面的叶子剥去只留下中间青翠的菜心。
刘芒拿过菜心取出一根象牙牙签开始剥离起里面的筋络来。
手中的牙签轻轻的挑开菜心的外皮找准菜心里的筋络然后用手指捏着轻轻的扯出来。
这种方法非常考验一个厨师的耐心和双手的灵活度。
因为一个用力稍大菜心里的筋络就会断掉重新抽离的话会影响菜品成形后的外观。
墙上的大屏幕很清晰的呈现出刘芒此刻的动作评委席里更是发出一阵阵惊叹声。
“少白兄你猜错了看来刘芒真的会做这道‘开水白菜’！”
“奇怪了这种抽离白菜筋络的方法知道的人已经很少了啊？连我都不清楚他从哪学的？”韩少白诧异道。
“刘芒会做不稀奇吧？不语大师可是做这道菜的行家！”谭石答道。
“我怎么把他给忘了！”韩少白一拍脑门心里暗暗着急起来：“难道我那个脾气倔得跟驴一样的师兄已经将《调鼎集》传给了这小子？那可不太妙啊！”
刘芒这边在紧张的处理菜心罗霸道那边也忙活个不停。
为了节约时间有些食材已经事先处理过但‘佛跳墙’这道菜实在太过讲究了所有还有很多工序是要临时制作的。
比如已经发好的鱼翅要加上高汤和火腿预先上灶蒸制。
金钱鲍要用旺火蒸取烂取出洗净后每个片成两片剞上十字花刀盛入小盆加骨汤、绍酒再次上蒸笼。
鸽蛋、冬笋、鱼肚要先汆水后放入油锅中炸透。
鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块…要先下锅翻炒然后加上骨汤炖烂……
毫不客气的说制作这样一道‘佛跳墙’厨师的工作量无异于筹备一大桌宴席甚至有多无少更加的复杂。
花了半个小时的时间刘芒才将菜心里面的筋络剔除干净他将灶上的火扭开准备吊制清汤了。
‘开水白菜’之所以叫开水主要是源自于加入菜品里的清汤。
这种清汤比以前刘芒下‘阳春白雪面’时所用的‘皇汤’更讲究制作工序也更为的繁琐。
‘开水白菜’所用的清汤需要用到整鸡、整鸭、上好的火腿和一些发好的菌菇食材熬制再用两种不同的碎肉馅进行过滤。
只有经过这些工序和食材吊制出来的清汤才能看似淡如清水入口浓厚无比粘性十足真是人间罕有。
清汤的吊制需要四个小时以上同样是为了节约时间刘芒带来了白天已经熬制好的底汤现在只进行过滤就可以了。
五眼按着刘芒的吩咐将一大桶还在微微发热的底汤放在灶台上加热起来。
而刘芒则取过一些鸡脯肉和牛腿瘦肉开始剁起过滤清汤所用的肉馅。
有节奏的‘咚咚’声在砧板上响起。
虽然用肉馅机就能取代当前的工序剁好的肉馅过滤完后也会弃掉。但刘芒一点都不敢马虎力求尽善尽美。
他的肉馅刚一剁完罗霸道在助手的帮助下也完成了‘佛跳墙’前期的食材准备。
一个助手抱过一个古色古香的酒坛罗霸道则将鱼翅、鲍鱼、火腿等食材一层层的码放进去。
除了食材码放的次序和位置有讲究外就连盛放食材的酒坛和炖制所用的木炭也同样讲究。
酒坛得选用绍兴的酒坛而且坛子装酒的年龄必须在五十年以上。
因为只有这样酒的味道才会渗透进坛子中煲出来的菜品才会没有腥味和烟火气。
而木炭则要选用特制的‘银霜炭’这种炭除了火力强劲外又不会冒烟。在古代一直是皇帝专用的贡品。
“我的天啊！鱼翅、鲍鱼、鱼肚、海参…每一样都是珍稀的食材啊！一起炖制成汤那该有多美味啊！罗霸道肯定赢定了！”观众席上的一位观众感慨道。
“没错！很多电影里都介绍过这道菜论起制作的难度我看是中国菜里的第一了！这道菜一出！还有赢的机会吗？一道水煮的白菜根本就没法比嘛！”旁边的一位观众也说道。
“哈…真是笑死个人！刘芒做的‘开水白菜’可不是真的开水！一点都不普通！”他俩座位后面一个懂行的观众讥笑起来。
“怎么不普通？”两位观众诧异的问道。
“这道‘开水白菜’同样是国宴上的常客！当年的周总理和邓老就特别喜欢这道菜！所谓的开水其实是顶级的清汤！做法一点也不比‘佛跳墙’简单！”
“噢……难怪！”那两位观众听完连连点头。(未完待续。)【本章节首发沧元图书网,请记住网址（https://Www.CangYuanTuShu.Com）】