刘芒一行人跟着中年汉子王大锤赶到了少工山下的洛溪镇。
王大锤的家里灵堂早已经布置起来四里八乡的村民都赶来帮忙一套唢呐班子正吹得‘咿咿呀呀’起劲。
悟静一到这就开始布置佛堂了。别看他人小在这个地方声誉还是挺高的不少人都热情的和他打着招呼帮他忙活起来。
而刘芒和五眼则一头扎进了院子后面正在准备宴席的厨房。
这个地方摆的宴席叫九大斗也俗称坝坝宴和流水席。
斗在方言里的意思是指比较大的容器用斗来形容宴席的场面也是赞其菜多量足的意思。
“师傅来了！”王大锤一声招呼正蹲在后院地上抽烟闲扯的几个人全都站了起来。
“为啥子不是不语师傅哦？”一个汉子见王大锤带来的是个年轻人便有些疑惑的问道。
“这个年轻人是不语的徒弟娃！肯定能行的嘛！”王大锤回道。
“王大叔你们这都准备做几个菜？”刘芒在厨房里瞄了瞄开口问道。
“九个菜五蒸四热！五蒸分别是蒸酥肉、蒸肘子、蒸扣肉、扣鸡、扣鸭。四热是三鲜汤、红烧鱼、肝腰合炒、火爆肥肠。”
“材料都准备妥当了吧？”刘芒问道。
这几个菜他都会做不过蒸菜都是要事先腌制再上灶蒸的如果没有提前准备的话会很麻烦。
“这个放心好了材料掌厨师傅昨天都准备好了就是扣肉得重新做还有调味最后要麻烦你调一下。”
刘芒点点头放下心来。
五蒸除了扣肉要重新做之外其它的四样都已经准备妥当只要上灶蒸就行了但其它的四热就要现场炒制。还好原材料都已经备好刘芒只做最后的加工就行了。
别看一桌只有九个菜但每道的分量着实不少而且味道也没有城里人想象的那么差原汁原味反而更有一番风味。
“那就先将扣肉准备出来吧。”刘芒挽起袖子吩咐厨房帮工的汉子开火准备油锅了。
后厨的案板上摆放着一大扇的猪五花肉刘芒用手指按了按满意的点了点头。
相比于城市农村自然有农村的好处就好比这猪肉来说吧城市里肉贩卖的猪肉都是从饲养场里拖回来的瘦肉率高生长快但由于喂食的是饲料所以肉质并没有那么好吃。
而农村里的猪一般都是农户自己饲养的大多喂的是剩饭、谷糠野菜之类的。
这种猪肥肉虽然多了些喂养的时间也可能需要七八个月甚至一年但肉质丰腴是做中国菜最好的食材。
摆在刘芒面前的这块五花肉模样形成层次分明的五层。肥的雪白瘦的鲜红轻轻按下去脂肪层能快速弹起手上也能沾上油花这些特点是城市里常吃的瘦肉型猪所没有的。
刘芒先将这一大片猪肚皮肉改刀成四方四正的大块然后放入沸水大锅中先小煮一会。
扣肉这道菜全国各地的菜系里都有只不过叫法不一样但做法基本差不多。
据传中原汉人南迁后生活贫寒很多人从事体力活劳动强度大。平时一般很少荤食而肥腻一点的食品能有效充饥。
他们吃的菜口味偏咸用的酱料较为简单一般仅用生葱熟蒜、香菜调味。
于是客家人将五花肉加上配料进行制作再将肉垫在梅菜干上蒸煮制作了一道色泽油润、香气浓郁的美味佳肴。
时过境迁这道菜肴逐渐名扬四海它就是现在全国各地流行的扣肉原型。
做扣肉一般都要经过三个步骤——煮、炸、蒸。
现在做菜用的是油桶改制的大灶烧的是干柴火力强劲。大块的猪肉在锅里翻滚着很快就变了模样。等到猪肉煮熟去尽血水用筷子一插能插到底后第一步就完成了。
刘芒将煮熟的猪肉放在案板上晾干等到稍稍凉了一下后便叫五眼用特制的钉刷在肉皮上扎出小孔。
这道工序是必不可少的因为等会入油锅的时候猪皮会遇热膨胀。如果没有出气孔的话猪皮表面会形成鼓泡甚至脱落。
小孔扎好后刘芒将调好的酱汁涂抹上去。酱汁是以老抽打底加了麦芽糖腐乳还有盐。在给扣肉上色的同时还能让猪皮在炸制后呈现出如同虎皮斑纹一样的效果。
“老大油锅热了。”
“你站开点我准备炸制了！”刘芒点点头。
“滋啦！”沾满酱料的五花肉在油锅里翻滚无数细小的油泡从上面鼓出。
这是五花肉肥肉里多余的油脂被高温逼出来的效果只有经过炸制这道工序才能让扣肉吃起来肥而不腻。
“小五！准备冰水！”
白嫩的五花肉在滚油的炸制下渐渐变得金黄和干脆刘芒用特制的长柄勺捞起扔入五眼准备好的一大盆加了冰块的凉水中。
“滋啦！”又是一声脆响。
这是尚在发烫的肉块骤然遇冷后产生的反应大片大片漂亮的虎皮花纹在五花肉的表皮迅速成形。
炸制五花肉是个技术活更是个体力活尤其像是这种大宴席要准备那么多桌的情况下更是一个大工程。
“烧火师傅开始退火扣肉要炸完啦！”刘芒喊了一声用肩膀上搭着的毛巾擦去额头上细密的汗珠。
等到扣肉炸好后刘芒将它再次改刀切成巴掌大小半寸厚的肉片外皮朝下在一只只大海碗里均匀的码好。
扣肉有很多种肉的做法差不多但配料却五花八门各有风味比如说梅菜干豇豆香芋之类的。
这次掌厨给刘芒准备的是干豇豆。晒干的干豇豆先用水泡开然后热锅冷油下姜蒜爆香放进去炒制。
考虑到这个地方的人比较喜欢吃辣刘芒还特别添加了一点老干妈和小米椒。
将炒好干豇豆盛入已经码好肉片的海碗里这道干豇豆扣肉就完成大半了就等上灶蒸制了。【本章节首发沧元图书网,请记住网址（https://Www.CangYuanTuShu.Com）】